Bouillants
Ancien pâté d'entremets qui se sert encore aujourd'hui sur les meilleures tables.
Pour faire des bouillants, prenez l'estomac de poulets ou chapons rôtis, avec un peu de moelle, gros comme un oeuf de tétine de veau blanchie, autant de lard et un peu de fines herbes, hachez et assaisonnez bien le tout et mettez-le sur une assiette.
Faites un morceau de pâte fine, tirez-en deux abaisses, minces comme du papier, mouillez-en une légèrement avec de l'eau, mettez de votre farce dessus par petits tas un peu éloignés les uns des autres. Couvrez-les ensuite avec l'autre abaisse en l'étendant avec le bout de vos doigts ; enfermez chaque morceau bien hermétiquement entre les deux pâtes, coupez-les avec un fer propre à cela, dressez-les ensuite proprement sur un plat comme des petits pâtés et faites-les cuire au four ; quand ils sont de belle couleur, vous les servez chaudement pour hors-d'oeuvre ou garnitures d'entrées.
Cela ressemble beaucoup à ce que nous appelons vol-au-vent à la financière.
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