Braise


Garnissez une braisière de bardes de lard, d'un pied de veau découpé ou d'un bon morceau de couenne de lard à demi salé pour rendre la sauce gélatineuse ; joignez-y sel, poivre, bouquet de persil, thym, laurier, clous de girofle, oignons et carottes ; mettez sur cet assaisonnement la pièce que vous voulez faire cuire, que ce soit une dinde ou une oie, ajoutez un verre de vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vie, un verre de bouillon, faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, en couvrant l'objet que vous faites cuire d'un papier beurré et en couvrant également en outre votre casserole afin qu'il ne puisse y avoir d'évaporation. Recette de la cuisinière de la ville et de la campagne.

Braise à la Condé.
Enveloppez la pièce à braiser avec des tranches minces de veau ou de mouton, et pardessus des bardes de lard, le fond de votre braisière aura dû être couvert de bardes et de viandes amincies. Mouillez avec un verre de Madère, assaisonnez, poivre, sel et muscade, ajoutez quelques truffes coupées en tranches, cuisez lentement à feu doux. Cette braise est excellente pour les faisans et les perdrix, préalablement farcis. Le vin blanc convient pour mouiller les viandes noires.

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