Canard


Il y a quarante-deux variétés de canards, parmi lesquels on distingue le canard musqué dont la chair est très délicate, mais il faut avoir soin de couper le croupion avant de le faire cuire ; sans cette précaution il prend une odeur de musc si forte qu'il est presque impossible de le manger. On estime particulièrement la chair de l'estomac que l'on appelle vulgairement les aiguillettes. Les sarcelles petites et grasses sont mises au rang des canards sauvages, elles sont plus délicates. L'empereur Paul Ier accorda la grâce à un Polonais qui trouvait le moyen de lui envoyer de Toulouse chaque semaine un pâté de foie gras de canard dont le trajet n'altérait aucunement la fraîcheur. Le célèbre Vaucanson, entre autres chefs-d'oeuvre mécaniques, fit, en 1741, deux canards qui nageaient, barbotaient, mangeaient et semblaient digérer.
Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l'oie, il est le plus délicat et le plus facile à la digestion ; il en est du canard comme de l'oie, il y en a de sauvages et de domestiques, ces derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces, par exemple celle de Barbarie, qui est la plus grosse, moins délicate et plus sujette à sentir le musc ; mais si on croise cette espèce avec les autres, il en provient des mulets qui n'ont pas le désavantage d'avoir le mauvais goût de ceux de Barbarie. C'est avec cette espèce de mulet qu'on fait les canetons de Rouen, si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le canard sauvage se mange presque toujours à la broche ; cependant on en fait des entrées que je vais tâcher de faire connaître.

Canards sauvages à la broche.
Avant díacheter votre canard, étudiez-le, voyez s'il a les pattes fines d'une belle couleur et non desséchées ; pour juger s'il est vieux tué, ouvrez-lui le bec et flairez pour savoir s'il n'émane pas une mauvaise odeur, tâtez-lui le croupion et le ventre ; s'ils sont fermes et que l'animal soit pesant, c'est une preuve qu'il est gras et frais ; s'il a toutes ces qualités, prenez-le. J'ai remarqué que les femelles étaient plus délicates que les mâles, quoique en général les mâles se vendent plus cher.
Plumez ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-en les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur foie, mettez-les à la broche, faites-les cuire verts, décrochez-les, dressez-les et servez-les avec deux citrons entiers.

Filets de canards sauvages à l'orange.
Prenez trois canards, levez les filets, ciselez du côté de la peau, faites mariner avec ciboules, persil, gros poivre, etc. ; au moment de servir, versez deux cuillerées d'huile dans une sauteuse, mettez-y vos filets, retournez, égouttez, dressez, servez avec sauce à l'orange voir Sauce.

Salmis de canards sauvages.
Prenez deux ou trois canards que vous faites cuire à la broche et dont vous coupez les estomacs en aiguillettes ; levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux, mettez-y sel et gros poivre, arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d'huile d'olive et d'un demi-verre de vin de Bordeaux, exprimez dessus le jus de deux citrons et remuez bien le tout ensemble.

Escalopes de filets de canards sauvages.
Levez les filets de trois canards, retirez-en les peaux, coupez-les en escalopes, battez-les avec le manche d'un couteau, parez-les en rond et placez-les sur un sautoir, avec sel, poivre, quatre cuillerées d'huile d'olive, et mettez un papier huilé dessus ; faites sauter vos escalopes au moment de servir, et quand elles sont roidies d'un côté, égouttez l'huile, retournez-les, mettez-les dans une bonne poivrade réduite de façon à masquer le canard avec la sauce, ajoutez-y un peu de citron et d'huile et dressez avec des croûtons..


Canetons à la rouennaise.
Nous intercalons ici la recette d'un cuisinier poète :

                    Je le dénonce tout d'abord,
                    Mon canard est un volatile ;
                    Il n'a, messieurs, aucun rapport
                    Avec ces écrits, qu'en leur style,
                    De trop spirituels loustics
                    Dénomment des « canards publics ».
                    Or, donc, sans ceux du journaliste
                    Dont j'excepte les vérités
                    Le Canard compte, dans sa liste
                    Quarante-deux variétés !
                    
                    Détournez les yeux de la boue,
                    Dans laquelle il fait son festin ;
                    N'écoutez sa voix qui s'enroue,
                    A « cancaner » soir et matin ;
                    Et lorsque l'oiseau palmipède
                    Sera devenu gras et gros
                    Faites-en des daubes, des rôts ;
                    A ses qualités, gourmet cède.
                    En lui, non, plus rien de mauvais :
                    A sa forte odeur, quel remède,
                    Qu'une sauce aux tendres navets,
                    - Ou, pour qui les aime, aux olives !...
                    
                    Salut au fin gibier des rives
                    Canard sauvage, oui, tu nous plais !
                    Et quelle que soit ton espèce,
                    Qu'on te rôtisse et te dépèce,
                    Pour ne manger que tes filets,
                    - Chair savoureuse et cuite rose,
                    Que le jus d'un citron t'arrose !...
                                        J. Rouyer.

Voici la formule moins lyrique mais plus précise des canetons à la rouennaise :
Ayez un beau caneton bien blanc et bien gras ; flambez-le légèrement sans lui roidir la peau. Coupez les petits bouts des pattes et refaites-les ; retournez-les lui en dehors et rentrez lui le croupion ; coupez-en les ailes près du corps, supprimez-en le cou, videz, flambez, épluchez, bridez pattes retroussées, frottez-les avec leur foie, mettez à la broche ; laissez cuire et servez avec deux citrons.

Canard au verjus.
Comme le précédent. Mais ayez du verjus dont vous ôtez les queues et que vous faites blanchir et égoutter ; mettez trois cuillerées d'espagnole réduite dans une casserole avec vos grains de verjus, faites réduire votre ragoût, dégraissez-le, masquez-en vos canards et servez.

Canards aux olives.
Comme ci-dessus, en y ajoutant de belles olives confites dont vous aurez enlevé les noyaux et que vous aurez fait blanchir à l'eau bouillante, afin de leur ôter leur âcreté ; vous achevez leur cuisson dans du bouillon, vous les placez sur un feu vif, assaisonnez de bon goût et versez sur votre canard.

Canards à la choucroute.
Cuisez dans du bouillon de la choucroute avec des saucissons, des cervelas et du petit lard tranché par morceaux. Votre choucroute à moitié cuite, ôtez cette garniture que vous remplacez par votre canard retroussé et paré. Le tout étant cuit, vous dressez le canard, vous l'entourez de choucroute et vous arrangez sur cette dernière les cervelas, les saucisses et le lard tenus au chaud.

Canards au navets à la bourgeoise.
Videz un ou deux canards, retroussez-les en poule avec les pattes en dedans, puis mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards. Apprêtez une quantité suffisante de petits navets coupés d'égale grosseur, faites-les roussir dans le beurre de vos canards, égouttez-les, faites un roux que vous délayerez avec du bouillon ou de l'eau et prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse, ajoutez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une demi-gousse d'ail et d'une feuille de laurier. Mettez cuire les canards dans cette sauce ; à moitié de leur cuisson mettez-y les navets mijoter, ayez soin de retourner les canards sans écraser les navets ; une fois la cuisson terminée, dégraissez votre ragoût et servez.

Canards aux petits pois voir Pigeons.
Les canards et canetons peuvent encore être employés de différentes manières : en galantine, en pâté froid, en daube, à la macédoine, en hoche-pot, en haricot vierge, à la purée verte, aux petits oignons, aux concombres, au beurre d'écrevisses et au vert pré ; mais comme ces sauces sont formulées pour certaines substances auxquelles on les applique habituellement avec plus d'aptitude qu'à ce volatile, la simple énumération suffit.

Canepetière.
La veille du jour où je devais quitter l'Astrakan, je reçus la visite du prince Tumen, chef des Kalmoucks. J'étais assez embarrassé sur la manière dont j'allais vivre en traversant les steppes des Tatares Nogaïs ; je savais qu'elles contenaient pour tout gibier des canepetières et des oies sauvages, mais que ces animaux très défiants partaient à une telle distance du chasseur qu'il était presque impossible de les tuer au fusil. Le prince, dont j'aurai occasion de parler plus d'une fois, à propos de l'hospitalité qu'il nous a donnée et des objets quelque peu bizarres qu'il nous a fait manger, me dit alors de ne pas m'inquiéter et qu'il se chargeait de ma nourriture pendant tout le temps que durerait notre voyage. Il me demanda seulement si je croyais que le pain nous fût absolument indispensable, et dans ce cas, il nous invitait à nous procurer deux ou trois pains de la plus grande dimension et de la plus forte épaisseur. Quant au vin, nous avions à notre disposition toute la cave de notre hôte, une des mieux garnies avec lesquelles j'eusse encore fait connaissance.
Nous devions partir le lendemain soir vers six heures ; le prince s'informa de tous ces détails, calcula les heures sur ses doigts et nous dit :
« Ne vous inquiétez pas, la viande ne vous manquera pas. » J'avoue que cette assurance me réjouit fort. Un bon repas est un des moments agréables d'un voyage long et fatigant ; or, nous voyagions jour et nuit, faisant en tarentasse une cinquantaine de lieues toutes les vingt-quatre heures, et la tarentasse est une voiture, non suspendue, passant partout, à travers tout, ne se dérangeant ni pour les ravins, ni pour les ruisseaux, ni même pour les petites rivières.
Nous partîmes à l'heure convenue sans avoir vu reparaître aucun messager du prince Tumen, ce qui ne laissa pas que de nous inquiéter ; mais confiant dans sa parole, nous nous contentâmes d'attendre quelques minutes après avoir franchi la Volga qui, à Astrakan, à près d'une lieue de large ; mais ne voyant aucun Kalmouck ni près ni loin nous crûmes que le prince avait oublié, nous criâmes à notre cocher : « Pascare », c'est-à-dire allons vite, et nous partîmes.
La nuit fut assez bonne, les steppes à travers lesquels on roule sur une couche de bruyère sont un assez agréable chemin, nous eûmes bien deux ou trois violentes secousses, mais c'est que nous traversions alors des ravins qui eussent mis en capilotade une voiture d'Europe. Nous vîmes de loin une espèce de déménagement à chameau : c'était une famille kalmouk qui, mécontente du lieu qu'elle avait choisi pour y établir sa tente, allait en chercher un autre. Je commençais à avoir une certaine inquiétude, non pas pour notre pain, mais pour ce que nous aurions à mettre dessus, lorsque j'aperçus un lac salin dont les rives étaient couvertes d'oies sauvages et de canepetières. Je savais la difficulté que j'aurais à approcher de ces deux espèces d'oiseaux, les deux plus défiants de toute la race ornithologique, et j'ordonnai à mon cocher de se déranger du chemin et de s'avancer avec la voiture vers les rives du lac qui resplendissait comme un bassin d'argent.
C'était un lac de sel dans lequel les oiseaux au long cou pâturaient au milieu de plantes rouges à têtes argentées ; mais au premier mouvement que je fis au fond de ma voiture, une cane poussa un cri d'éveil et toute ma bande trompettante s'éleva avec le bruit que fait en chargeant un régiment de cavalerie.
Tout à coup au milieu de ces cris, que je reconnus parfaitement pour des cris d'oies sauvages et de canepetières, j'entendis des cris de chasseur et je vis s'élancer au milieu du tourbillon de ces oiseaux affolés deux oiseaux qui, au milieu des premiers, semblaient gros comme des hirondelles.
C'étaient deux nobles faucons que, fidèle à sa promesse, le prince Tumen m'envoyait avec leurs fauconniers.
C'étaient enfin mes pourvoyeurs.
Au même instant, nous vîmes passer près de notre tarentasse nos deux Kalmoucks à cheval qui rappelaient leurs faucons en leur montrant de la viande crue. Chacun des faucons avait déjà choisi sa proie et s'était attaqué à une canepetière qu'il avait abattue.
Nous sautâmes en bas de la tarentasse, et en quelques instants nous fûmes avec les cavaliers au lieu où se livrait le combat. Il n'y avait plus de combat, au reste, les deux outardes, car la canepetière est une espèce d'outarde, s'étaient rendues, secourues ou non secourues.
Nous refîmes connaissance avec nos Kalmoucks, car je me rappelai bien vite les avoir vus à la chasse au cygne et au héron que nous avions faite quelques jours auparavant. Eux aussi nous reconnurent, burent une goutte d'eau-de-vie à nos gourdes, et nous invitèrent à reprendre place dans notre tarentasse.
Je demandai à faire l'examen de notre prise, car je n'avais jamais vu de près la petite outarde. Un jour, seulement, en traversant le Guadalquivir j'en avais tué une grande, mais entraîné par le bateau à vapeur, je n'avais pas pu aller la ramasser.
La canepetière est un joli oiseau, ayant une tête charmante qui tient de la perdrix, un très beau plumage blanc sur le ventre et des couleurs variées sur le dos ; j'essayai de leur arracher quelques plumes, mais à la façon dont elles tenaient à la peau, je commençai quelque peu à craindre pour nos dents, si solides qu'elles fussent.
Sur ces entrefaites, nous arrivâmes à une maison de poste. Le prince nous avait dit de ne pas nous inquiéter et de nous en rapporter à nos hommes.
En effet, un quart d'heure après, nos deux outardes enfilées à des bâtons et correctement battues le long du mur, nous offraient du rôti, sinon tendre, du moins mangeable.
J'avais remarqué aussi autre chose qui m'avait donné une certaine satisfaction ; nous n'avions, pendant les vingt lieues de steppes déjà faites, encore rencontré ni un hochequeue ni une alouette. En approchant de la maison de poste, je vis un nuage s'élever au-dessus du toit avec des cris dans lesquels je reconnus ceux de ces estimables oiseaux à qui nous avons donné le nom passablement vulgaire de pierrot. C'étaient en effet des nuées immenses de pierrots qui s'élevaient au-dessus de la maison de poste. Ces pauvres oiseaux ne trouvant rien à manger dans toute la plaine que des détritus de blé, d'avoine et de crottin qui abondaient autour de ces haltes, s'étaient fixés là où se fixaient les hommes, ces grands partageurs de la nature, et vivaient de leur superflu.
Au moment où une de ces bandes passait au-dessus de ma tête, je tirai au plein travers et j'en abattis une vingtaine. Il fut convenu que ce serait le petit plat du dîner.
La route fut occupée tout entière à plumer notre gibier qui, malheureusement, ne changeait pas de nom comme les alouettes, lesquelles au fur et à mesure qu'elles perdent leurs plumes prennent le nom de mauviettes.
Nous repartîmes après le déjeuner, et nous assistâmes à une nouvelle chasse dont une superbe oie sauvage fit les frais.
Tout notre passage à travers les steppes fut assaisonné de cette triple variété : oies sauvages, canepetières et petits oiseaux à gros bec ; voilà comment, grâce au prince et à ses deux fauconniers, nous traversâmes près de deux cents lieues de steppes sans mourir de faim, et en faisant connaissance avec un nouveau gibier.

Canetons en bâtons.
Prenez un caneton, flambez-le, fendez-le en deux ; désossez chaque moitié et étendez sur chacune une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de boeuf, lard blanchi, persil, ciboule, champignons, pointe d'ail, sel et poivre, liez de quatre jaunes d'oeufs, puis roulez chaque morceau, enveloppez-le de morceaux d'étamine, et ficelez par les deux bouts ; faites cuire ensuite dans une bonne braise, retirez, essuyez et servez avec un jus de citron.

Canetons au chausson.
Désossez un caneton sans le fendre en commençant du côté de la poche et renversez-le à mesure que vous ôtez les os, puis remettez-le comme il était, remplissez-le d'une bonne farce, recousez-le, faites-le cuire dans une bonne braise, retirez-le, dégraissez-le et servez.

Canetons aux fines herbes.
Blanchissez et aplatissez un caneton sur l'estomac, refaites-le dans de la graisse ; foncez une casserole de veau, de jambon, persil, champignons hachés et lard fondu, mettez le caneton dessus, l'estomac dessous, couvrez-le de bardes de lard et faites cuire à la braise, retirez-le lorsqu'il est cuit, dégraissez-le, ajoutez-y du coulis, passez la sauce au tamis, assaisonnez-le de bon goût et servez avec un jus d'orange.

Canetons aux paupiettes.
Flambez des canetons et coupez-les en quatre, aplatissez chaque morceau avec le couperet et étendez dessus une farce faite avec de la poularde, mie de pain desséchée et trempée dans la crème, graisse de boeuf, lard blanchi, persil, ciboule hachée, une pointe d'ail, le tout lié de cinq jaunes d'oeufs, sel et poivre, roulez chaque morceau, enveloppez-le de bardes de lard, réunissez les deux bouts avec un couteau trempé dans l'oeuf battu, passez-le de mie de pain, embrochez-le dans un hâtelet enveloppé de bardes de lard et de papier, faites cuire à la broche, retirez-le de ses bardes, dégraissez-le et servez chaud.

Canetons de Rouen à l'échalote.
Prenez le caneton le plus blanc que vous trouverez, faites-le cuire à la broche, à petit feu, enveloppé de papier, hachez très fin des échalotes, mettez-les dans une bonne essence et versez sur votre caneton avec un jus d'orange.

Canetons de Rouen glacés.
Flambez un caneton, videz-le, piquez de petit lard, faites-le blanchir, et faites cuire avec du bouillon, un bouquet, une tranche de jambon. La cuisson faite, glacez-le comme un fricandeau voir Fricandeau, finissez-le de même et servez avec un jus d'orange.



Canetons à l'orange.
Prenez deux canetons, troussez-les en entrée de broche. Foncez une casserole d'une bonne mirepois, ajoutez-y les canetons, couvrez-les d'une feuille de papier beurré, faites subir un suage, mouillez avec une demi-bouteille de champagne, une cuillerée à pot de bon consommé, laissez mijoter le tout jusqu'à sa parfaite cuisson. Prenez le zeste de deux oranges, ciselez-le bien fin, blanchissez à l'eau bouillante, séparez les quartiers des oranges en enlevant la peau et blanchissez-les également. Passez le fond des canetons à la serviette, dégraissez-le bien, clarifiez le tout avec deux blancs d'oeufs et un peu de mignonnette, passez à la serviette et mettez le tout au bain-marie. Ajoutez un jus de citron, gros comme une noisette de glace de viande et un peu de mignonnette. Ajoutez les canetons et dressez-les, mettez autour les quartiers d'orange, couchez le jus sur les canetons et laissez le zeste dessus. Recette Vuillemot.
J'avoue mon goût prononcé pour ce mets, surtout préparé par l'excellent opérateur à qui j'en emprunte la formule.

Canettes aux pointes d'asperges.
Prenez des canettes troussez-les en poulets, flambez-les et faites-les blanchir, ficelez et faites cuire dans une bonne braise. Prenez des asperges, coupez-en les pointes, faites blanchir et achevez de les faire cuire dans du bouillon, retirez-les, mettez-les sur une essence de bon goût et servez-les sur vos canettes.

Canettes aux pois.
Flambez, troussez, blanchissez vos canettes et faites-les cuire dans la braise, comme ci-dessus. Mettez vos pois dans une casserole avec un morceau de beurre, singez-les légèrement, mouillez-les moitié jus, moitié bouillon, liez-les d'un coulis et servez-les sur les canettes.
Vous pouvez encore faire cuire vos canettes avec les pois, elles en sont meilleures, mais elles n'ont pas si bonne mine.

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