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Cardons


Il y a deux espèces de cardons : le cardon d'Espagne qui est très épineux et le plus estimé à cause de ses côtes plus épaisses et plus charnues ; et le cardon ordinaire peu épineux et qui se rapproche beaucoup de l'artichaut commun.

Cardons d'Espagne à la moelle.
Coupez les côtes de deux ou trois cardes près du pied, les blanches, non les creuses ; coupez celles qui sont pleines, parez, faites blanchir, retirez et mettez dans l'eau fraîche, limonnez, mettez dans la rnarmite, mouillez d'un blanc citronné voir Blanc. Faites partir ; couvrez d'un papier beurré, laissez mijoter environ trois ou quatre heures, une fois cuits, égouttez, parez, mettez dans la casserole en arrosant de consommé, faites tomber presque à glace, puis dressez sur un plat avec espagnole réduite, ajoutez croûtons à la moelle.

Cardons au parmesan.
Sur un lit de fromage au fond de votre plat, mettez un lit de cardes saupoudré de parmesan arrosé de beurre et colorez vos cardes.

Cardons au coulis de jambon.
Blanc comme ci-dessus, mijotez dans du consommé que vous faites réduire et tornber à glace. Dressez-les, masquez d'une sauce à l'essence de jambon avec deux jaunes d'oeufs.

Râgout de cardons.
Epluchez vos cardons et mettez les cuire dans une eau blanche, quand ils sont cuits, faites une sauce :
Prenez un morceau de beurre frais que vous mettez dans une casserole avec une pincée de farine, sel, poivre, un peu de muscade ; mouillez avec un peu de vinaigre et un peu d'eau, mettez-y une demi-cuillerée à potage de coulis d'écrevisses, si c'est au maigre, et d'un peu de coulis de veau ou de jambon si c'est au gras, tirez les cardes de la marmite, égouttez-les et mettez-les dans la casserole où est la sauce, remuez de temps en temps jusqu'à ce que tout soit bien lié, dressez-les sur le plat et servez chaudement.

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