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Carpe


Poisson d'eau douce de rivière et d'étang dont il n'est pas fait mention par les Grecs ni par les Latins. Dans le Rhône on trouve des carpes de 40 à 50 livres dont la chair est délicieuse. Ce poisson vit plusieurs siècles ainsi qu'on a pu s'en assurer par les carpes mises de la main de François Ier au vivier de Fontainebleau ; la carpe grossit moins dans le Nord qu'à l'ouest et au Midi. Dans une carpe femelle de 18 pouces de long, le docteur Petit a trouvé 342 000 oeufs. Dans l'orient les Juifs, à qui on défend le caviar d'esturgeon, font du caviar avec des oeufs de carpe. La plus grosse carpe qu'on ait vue fut prise en 1711 ; elle pesait 70 livres.
Me trouvant à Poti, à l'embouchure du fleuve Rioni, le Phâse des anciens, m'ennuyant de ne manger que du bélier, j'exprimai le désir de changer de nourriture. Vasili, alors depuis trois jours à mon service, me proposa d'aller faire une pêche dans le lac de Poti ; forcé d'attendre le bateau d'Odessa, je ne demandais pas mieux que d'occuper un jour à un exercice amusant. Nous fîmes à peu près une lieue à travers la forêt et nous nous trouvâmes sur le bord du lac où nous montâmes dans une barque de pêcheur. Il fut convenu qu'au moyen de deux roubles, c'est-à-dire huit francs, elle pêcherait à forfait pour nous. Au bout de deux heures, nous avions pris trois ou quatre cents livres de poissons.
Nous choisîmes les plus beaux, nous laissâmes les autres à nos pêcheurs et nous revînmes à l'hôtel de maître Jacob. La plus grosse pièce était une carpe pesant 40 livres et un soudak en pesant 35 ; nous ouvrîmes la carpe, elle renfermait 13 livres d'oeufs, une de ses écailles suffisait pour couvrir entièrement une pièce de 5 francs. Il fallut 12 bouteilles de vin pour la cuire. C'est le plus gros poisson de cette espèce que j'aie jamais vu ; comme elle avait été pêchée dans un lac de 8 lieues de tour communiquant avec la mer, elle ne sentait pas la vase et était sous ce rapport aussi pure qu'une carpe de rivière.
Le second jour nous en fîmes cadeau à l'hôtelier qui en nourrit tout son monde.
Puisque nous venons de parler de carpes sentant la vase, indiquons tout de suite le moyen de faire passer ce goût aux poissons qui en sont atteints :
Faites avaler au poisson qui vient d'être pêché un verre de fort vinaigre, et à l'instant même vous verrez s'établir sur tout son corps une sorte de transpiration épaisse que vous enlèverez en l'écaillant. Quand il est mort, sa chair se raffermit et est d'aussi bon goût que s'il avait été pêché dans une eau vive.


Carpe frite.
Ecaillez une carpe, fendez-la en deux morceaux par le dos, videz-la, ôtez-en la laite ou les oeufs.
Faites-la mariner une ou deux heures avec sel, poivre oignon, thym, laurier, persil, demi-cuillerée de vinaigre ; passez-la dans la farine et mettez-la dans une friture bien chaude. Votre carpe à moitié cuite, vous la farinez à part et vous ajoutez dans la friture la laite ou les oeufs ; faites cuire et servez garni de persil frit et saupoudré de sel.

Carpe grillée.
Echardez ou écaillez une carpe, coupez-en les nageoires et le petit bout de la queue, ôtez-en les ouïes, videz-la sans trop lui ouvrir le ventre, et prenez garde d'en crever l'amer ; ciselez-la, passez la laitance dans du beurre et des fines herbes, telles que persil et ciboules hachés ; assaisonnez de sel, poivre, remettez-la dans le ventre de votre carpe, cousez-la, mettez-la sur un plat, marinez avec un peu d'huile, des branches de persil et de ciboule hachées, un peu de sel fin, puis faites-la griller, ôtez-en les fils, et servez-la avec une sauce blanche et des câpres ou une maître d'hôtel voir Sauce chaude.


Carpe aux champignons.

Prenez une belle carpe, faites-la cuire avec de l'eau, un peu de vin, sel et poivre, quand elle est cuite à propos, dressez-la dans un plat à sec et avant de la servir, jetez par-dessus un ragoût de champignons, laitances, fonds d'artichauts, bon beurre, le tout bien assaisonné de sel, poivre, fines herbes en paquet, et servez garni de croûtons frits.

Carpe à la Chambord.
Ayez une belle carpe du Rhin, échardez-la, levez-en la peau, videz-la sans lui ouvrir le ventre en totalité, ôtez lui les ouïes sans endommager la langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre carpe entièrement avec de l'anguille taillée en petits lardons ; ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même ; si vous servez cette carpe au gras, piquez-la de lard, de truffes ou de carottes, mettez-la dans une poissonnière, mouillez-la d'une braise maigre et faites cuire, mettez ensuite dans une casserole trois tasses d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne, faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons tournés, des truffes, des laitances de carpes, des quenelles, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d'anchois, égouttez votre carpe, dressez-la, mettez vos garnitures autour, joignez-y des écrevisses, décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez-la et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles, si c'est la saison, des crêtes et des rognons de coq.

Carpe à la daube.
Faites une farce avec la chair de deux soles et d'un brochet désossés, hachez bien cette chair avec un peu de ciboule et fines épices, sel, poivre, muscade, beurre frais et un peu de mie de pain trempée dans de la crème ; liez votre farce avec des jaunes d'oeufs, emplissez une belle carpe de cette farce, et faites-la cuire à petit feu avec du vin blanc, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, citron vert, un bouquet de fines herbes et bon beurre frais.
Faites un ragoût de champignons, morilles, truffes, mousserons, fonds d'artichauts, laitances de carpes, queues d'écrevisses, passé à l'étamine après avoir bouilli deux ou trois tours dans une casserole avec un peu de coulis ou de bouillon de poisson, vous faites mitonner vos filets dans cette sauce bien assaisonnée de champignons, sel poivre, fines herbes et servez.
Vous les faites aussi aux concombres en liant vos concombres marinés et cuits dans une casserole avec bon beurre et bouillon de poisson, avec un bon coulis, vous faites mitonner vos filets dans cette liaison et vous les servez chaudement pour entrée.
Laitances de carpes frites.
Vous supprimez les boyaux de 15 à 18 laitances de carpes, puis vous les mettez dégorger dans l'eau en les changeant plusieurs fois afin qu'elles soient bien blanches ; vous mettez dans une casserole de l'eau, un filet de vinaigre et une pincée de sel, mettez-y vos laitances, quand vous la voyez bouillir, faites- leur jeter un bouillon, trempez-les dans une pâte légère, faites-les frire d'une belle couleur et servez-les avec du persil frit.

Carpe à la hussarde.
Prenez une belle carpe, ouvrez-la le moins que vous pourrez pour la vider, mettez dans le corps du beurre manié avec des fines herbes hachées et assaisonnées de bon goût ; faites mariner votre carpe avec fines herbes, huile fine, thym, basilic ; quand elle aura bien pris le goût de sa marinade, faites-la griller et servez avec une sauce rémoulade voir Sauce.

Carpe en poupeton.
Dépouillez une anguille et une carpe, gardez-en les peaux et hachez-en les chairs ; mettez celle de la carpe avec de la mie de pain passée sur le feu et avec de la crème, ajoutez-y un morceau de beurre, persil, ciboule, sel, poivre et liez le tout avec six jaunes d'oeufs.
Prenez ensuite l'anguille que vous coupez par filets et passez-la au beurre, avec champignons, truffes, un bouquet garni, une pincée de farine, un peu de jus maigre et un demi-verre de vin de Champagne : faites cuire ce ragoût avec bon assaisonnement, et quand la sauce est bien réduite, mettez-la refroidir.
Mettez dans le fond d'une poupetonnière une feuille de papier beurré. Mettez dessus les peaux de la carpe et de l'anguille entremêlées, le côté de l'écaille en dessous, garnissez bien le tour et le fond de votre poupetonnière, mettez ensuite de la farce de carpe partout sur les peaux de l'épaisseur d'un doigt et le ragoût froid de l'anguille au milieu, recouvrez-le avec la farce et les peaux de carpe, mettez dessus une feuille de papier et faites cuire au four. Quand votre poupeton sera cuit, dressez-le sur un plat, ôtez-en le papier et la graisse et servez par-dessus une sauce hachée avec un jus de citron.

Matelotes de carpes et d'anguilles voir@i Matelote.

Hachis de carpes.
Ecaillez, videz et écorchez vos carpes prenez-en la chair que vous hacherez avec sel, poivre, fines herbes, champignons, laitances et fonds d'artichauts. Votre hachis fait, passez-le en casserole au blanc, ajoutez un peu de bouillon de poisson ou de la purée claire, laissez-le bien mitonner, tirez-le et servez pour entrée avec un jus de citron garni de champignons frits ou câpres ou andouillettes de poisson.

Autre hachis de carpes.
La chair de votre carpe étant bien hachée, comme on vient de le dire, mettez- la dans une casserole sur le feu, remuez avec une cuiller pour la faire un peu dessécher. Videz-la ensuite sur une table, mettez-y beurre frais, persil, ciboule, champignons, hachez le tout ensemble, faites ensuite un roux dans une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de farine, mettez-y votre hachis avec sel, poivre, une tranche de citron, remuez toujours afin qu'il ne s'attache pas, mouillez d'un peu de bouillon de poisson et servez chaudement ; mettez, si vous en avez, trois ou quatre cuillerées de coulis de poisson.

Fricandeau de carpes.
Après avoir enlevé la peau de votre carpe, levez-en les chairs et ne laissez que la colonne vertébrale ; si c'est au gras, piquez vos chairs de menu lard, coupez-les par grenadins voir Grenadins¨Grenadins™ et marquez-les de même; si c'est au maigre vous les piquez de lardons d'anguilles, foncez votre casserole avec du beurre, ajoutez-y tranches d'oignons, lames de carottes, vin blanc et bouillon de poisson maigre, posez votre poisson sur ce fond, couvrez- le d'un papier beurré et faites-le cuire dessus et dessous comme un fricandeau. Quand il est cuit, égouttez-le et tirez par les gros bouts les côtes de votre carpe en prenant bien soin qu'il n'en reste aucune, vous glacez ensuite vos fricandeaux et les servez sur une purée de champignons, d'oseille ou d'oignons.

Filets de carpes.
Vous coupez votre carpe en filets que vous mettez mariner et que vous trempez ensuite dans une pâte claire ou poudrés seulement de farine, vous les faites frire au beurre affiné et servez garnis de persil frit.
Vous pouvez aussi manger ces filets à la sauce blanche que vous faites avec une liaison de carpe et de mie de pain, le tout passé auparavant à la casserole, avec beurre frais et assaisonné de bon goût. Mettez dedans un bon coulis d'écrevisses.
Votre carpe cuite, dressez-la sur un plat ovale, versez votre ragoût par-dessus et servez.

Carpe farcie.
Levez les chairs, décarcassez en majeure partie, conservez tête et queue avec trois doigts d'arêtes. De ces chairs et de celles d'une ou deux autres petites carpes faites une farce comme à l'article Quenelles de carpes, étendez de cette farce dans le fond d'un plat, mettez aux deux bouts la tête et la queue ; faites un salpicon maigre ou gras, avec lequel vous remplacerez le ventre de votre carpe, ou un ragoût de laitances de carpes le tout à froid, couvrez ce salpicon de votre farce, donnez-lui la forme d'une carpe, unissez-bien votre farce avec votre couteau trempé dans l'oeuf, dorez-la avec deux oeufs entiers et battus, ayez une cuiller à bouche, trempez-la dans le reste de votre dorure et formez avec la pointe les écailles de votre carpe ; enveloppez la tête et la queue d'un papier beurré ; une heure avant de servir, mettez votre carpe dans un four moyennement chaud, donnez-lui une belle couleur, ôtez le papier, nettoyez les bords de votre plat, saucez-la, soit d'une bonne espagnole réduite, maigre ou grasse, soit d'un ragoût de laitances, de fonds d'artichauts et de champignons et servez méthode de M. Beauvilliers.

Autre carpe farcie.
Fendez votre carpe le long de l'épine du dos, séparez la peau d'avec la chair, y laissant la tête et la queue, faites une farce avec de la chair d'anguille, assaisonnée de sel, poivre, bon beurre frais, fines herbes, champignons, clous de girofle, muscade, thym le tout haché bien menu, mêlez-y des laitances de carpe et faites votre farce.
Votre farce faite, garnissez-en la peau de votre carpe comme ci-dessus, cousez-la, et mettez cuire votre carpe au four ou dans une casserole avec bon beurre, bouillon de poisson ou purée claire, bon assaisonnement et farine frite pour liaison, quand elle est cuite, servez-la sur un plat, la sauce dessus et entourée de la garniture qu'il vous plaira.

Carpe au bleu ou au court bouillon.
Ayez une carpe que vous aurez soin de vider sans trop lui ouvrir le ventre, sans lui crever l'amer et sans endommager ses écailles. Otez ses ouïes avec ménagement afin de ne pas gâter la langue, faites bouillir un demi-setier de vinaigre rouge avec lequel vous arroserez votre carpe placée dans une poissonnière de sa dimension. Mouillez-la ensuite d'une braise grasse ou maigre, couvrez-la d'un papier beurré et faites-la cuire à petit feu, égouttez-la quand elle sera cuite, posez-la sur une serviette étendue sur le plat, entourez la de persil et servez.

Carpe à la piémontaise.Prenez une belle carpe, videz-la et ôtez-en les ouïes, ciselez-la des deux côtés, faites-la mariner avec de l'huile, sel, poivre, persil, ciboules entières, tranches d'oignons, ail, échalotes en tranches, thym, basilic, laurier et laissez-la dans la marinade pendant deux heures.
Faites-la ensuite griller en l'arrosant de temps en temps avec sa marinade, passez des truffes et des champignons avec un morceau de beurre, un bouquet garni, une pincée de farine, mouillez avec du bon jus, ajoutez-y des fonds d'artichauts blanchis à moitié cuits, de petits oignons blancs et un demi-verre de vin de Champagne.
Quand votre ragoût est cuit, la sauce réduite, liez avec trois jaunes d'oeufs et de la crème, pressez-y un jus de citron, et dressez votre carpe dans un plat avec le ragoût autour.

Carpe à la flamande.
Habillez proprement votre carpe, coupez une anguille en lardons bien assaisonnés de fines herbes hachées, sel, fines épices, lardez-en la carpe, mettez dans une casserole champignons, truffes, petits oignons blanchis avec un morceau de beurre, un bouquet de toutes sortes de fines herbes, une pincée de farine ; mouillez votre ragoût avec du jus maigre et une demi-bouteille de vin de Champagne. Quand il est à moitié cuit mettez-y la carpe pour achever de cuire ; si la sauce n'est pas encore assez réduite, poussez-la à grand feu, mettez-y des câpres et servez la carpe au milieu, le ragoût autour.
Carpe à la bière ou à la moscovite.
Coupez votre carpe en trois morceaux, après l'avoir proprement arrangée, mettez-la dans une casserole avec une bouteille de bonne bière, un verre d'eau- de-vie, un morceau de beurre fin manié avec un peu de farine, un bouquet de persil, ciboule, ail, clous de girofle, thym, laurier, basilic, oignons coupés en filets, sel, poivre, faites cuire à grand feu et servez quand la sauce est bien réduite et après avoir ôté le bouquet.

Carpe à la bourguignonne.
Après avoir habillé une grosse carpe, dont vous conservez le sang dans une casserole, vous la lavez en dedans avec un peu de bon vin rouge que vous faites ensuite tomber dans la casserole où est le sang. Mettez ensuite la carpe dans un plat et piquez-la partout, afin d'y faire pénétrer le sel fin, laissez-la deux heures dans son sel, puis mettez-la dans une poissonnière avec quelques tranches d'oignons dans le fond, un bouquet garni et une bouteille de vin de Bourgogne. Faites cuire à petit feu.
Quand elle est cuite, passez son court bouillon dans un tamis et versez-le dans la casserole où est le sang, en y joignant un bon morceau de beurre manié de farine, et vous faites bouillir à grand feu, jusqu'à forte réduction ; ajoutez-y un anchois haché, muscade râpée et câpres entières. Dressez ensuite votre carpe sur un plat et masquez-la de cette sauce.

Carpe à la Chambord garnie de volaille et de truffes.
Choisissez une belle carpe, écaillez-la, ôtez les ouïes, prenez garde de gâter la langue, ouvrez-la sur le côté, ôtez-en l'amer, dépouillez-la le plus légèrement que vous pourrez du côté où elle n'est pas ouverte, piquez-la ensuite de lard le plus dru que vous pourrez, remplissez-la d'un ragoût de ris de veau, foies gras, truffes, liez d'une bonne essence. Cousez-la bien pour empêcher le ragoût de s'échapper et laissez passer un bout de ficelle par la tête.
Foncez une grande poissonnière de veau et de jambon, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, bouquet garni ; racines et oignons ; mettez la carpe sur une feuille de papier beurré, couvrez-la de bardes de lard et faites cuire sur la braise, mouillez-la ensuite d'une bouteille de vin de Champagne, un peu de bouillon et faites cuire à petit feu pendant trois ou quatre heures.
Quand elle est cuite, laissez-la refroidir et glacez-la avec une cuiller de bois que vous trempez de temps en temps dans la glace et que vous promenez ainsi partout. Quand elle est bien glacée et égouttée, dressez-la sur un très grand plat. Garnissez-la alors de six petits poulets glacés, de quatre perdreaux farcis de leurs foies et cuits à la broche, de douze pigeons naissants cuits dans un blanc et achevez de la faire cuire dans une bonne essence où vous aurez cuit huit belles truffes entières. Entremêlez les pigeons, les poulets, les perdreaux et les truffes, versez par-dessus une grande essence de bon goût avec le jus de deux oranges et servez.

Carpe piquée au crêtes.
Prenez une carpe d'une bonne grosseur, piquez-la, glacez-la et servez autour un ragoût de crêtes. Vous prenez des crêtes, vous les passez et les faites cuire à moitié dans un blanc que vous faites en prenant une cuillerée à bouche de farine que vous délayez avec du bouillon ; mettez-y la moitié d'un citron en tranches, du sel, retirez-les quand elles sont à moitié cuites achevez de les cuire dans une bonne essence et servez avec un jus de citron.

Carpe entière glacée, garnie de truffes.
Ecaillez, videz une grosse carpe par le côté, faites-la piquer de l'autre et faites-la cuire dans un bon bouillon, un demi-setier de vin blanc, un bouquet garni et glacez-la comme un fricandeau ; quand elle est bien glacée, vous la dressez et servez tout autour un ragoût de truffes que vous faites en prenant des truffes que vous coupez par tranches et que vous faites cuire dans de bon bouillon avec un bouquet. Quand elles sont cuites, vous y ajoutez du coulis pour que la sauce soit de bon goût et servez avec un jus de citron.

Carpe rôtie à la broche.
Choisissez une belle carpe laitée, habillez-la à l'ordinaire, faites une farce avec la laitance, chair d'anguille, anchois, champignons, marrons, chapelure de pain, oignons, oseille, persil, thym, poivre, clous de girofle et bon beurre frais ; farcissez-en votre carpe, recousez l'ouverture, piquez-la de clous de girofle et de feuilles de laurier, enveloppez-la de papier beurré, embrochez-la et arrosez-la en cuisant de beurre délayé avec du verjus ou mieux encore avec du lait chaud et du vin blanc ; servez-la quand elle est cuite et jetez dessus un ragoût de champignons, laitances, truffes, morilles et autres choses semblables, le tout assaisonné de bon goût.

Casserole de carpes.
Ayez un hachis préparé comme celui dont nous avons parlé au hachis de carpe, remplissez-en une belle carpe proprement habillée, mettez-la cuire dans une casserole avec du vin blanc, sel, poivre, clous de girofle, citron vert et paquet de fines herbes.
Quand elle est cuite, dressez-la à sec dans un plat, mettez dessus un ragoût fait avec champignons, truffes, morilles, fonds d'artichauts, laitances, le tout passé à la casserole avec beurre frais et bien assaisonné, et servez votre carpe pour grande entrée avec laitances frites ou morceaux d'anguille marinée et tranches de citron.

Pâté de carpes.
Habillez vos carpes, lardez-les de lardons d'anguille, assaisonnez-les de bon beurre, sel, poivre, clous de girofle, laurier, muscade ; faites une abaisse de pâte fine de la longueur de vos carpes que vous dresserez dessus, couvrez-les d'une autre abaisse et faites cuire à petit feu ; versez un verre de vin blanc quand votre pâté sera à moitié cuit.
Vous pouvez aussi farcir vos carpes. Comme il est dit à l'article : Carpes farcies, et le pâté étant cuit, y jeter un ragoût d'huîtres voir Huîtres bien dégraissé.

Tourte de carpes.
Choisissez une bonne carpe, écaillez-la, ôtez-en les ouïes et fendez-la, coupez- la par tranches, faites une abaisse d'un demi-feuilletage et foncez-en une tourtière ; faites un godiveau d'anguille, dans le fond, assaisonnez de sel, poivre, fines épices, un peu de fines herbes, mettez votre carpe dessus avec le même assaisonnement et un peu de beurre frais ; couvrez d'une abaisse de même pâte avec une bordure, frottez-la d'un oeuf battu et mettez cuire au four ou sous un couvercle, feu dessus et dessous. Quand votre tourte est cuite, découvrez-la, dégraissez-la bien, jetez-y un ragoût de laitance, recouvrez et servez chaudement.

Sauté de filets de carpes.
Tirez filets, dépouillez, coupez en carrés, arrangez sur sautoir, faites chauffer à feu vif, retournez, égouttez, dressez en miroton avec purée ou poivrade et servez.

Langues et laitances de carpes.
Mettez dans une casserole du beurre, des champignons, une tranche de jambon, un bouquet de fines herbes et le jus d'un citron, laissez mijoter ce ragoût quelque temps et à petit feu, joignez-y un peu de farine, vos langues et vos laitances de carpes et un peu de bon bouillon ; laissez bouillir le tout environ un quart d'heure, assaisonnez avec du poivre et du sel. La cuisson faite, vous l'épaississez avec une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, d'un peu de crème et de persil blanchi.
Quenelles de carpes.
Epluchez, préparez et hachez anguille et carpeaux, faites-en des quenelles, avec anchois, et servez avec une béchamel voir Quenelles.

Aspic de laitances de carpes.
Préparez votre aspic comme il est indiqué pour les crêtes et rognons de coqs, et servez-vous pour le remplir de laitances de carpes cuites dans un bon assaisonnement.

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