Champignon


Nom générique d'un grand nombre de plantes spongieuses, cryptogames, en chapiteau, sans branches ni feuilles. Les champignons croissent dans les lieux humides ; il y en a beaucoup de vénéneux ; les bons sont eux-mêmes capables d'intoxiquer légèrement les personnes qui, comme l'empereur Claude ou le Trimalcion de Pétrone, seraient tentés d'en faire abus.

Champignons à la bordelaise.
Prenez les plus gros cèpes que vous pourrez, préférez les plus secs, les plus épais et les plus fermes, surtout qu'ils ne soient pas vieux cueillis ; lavez-les, égouttez-les, ciselez légèrement le dessous en losange, mettez-les dans un plat de terre, arrosez-les d'huile fine, saupoudrez-les d'un peu de sel et de gros poivre, laissez mariner deux heures, faites-les griller d'un côté. Leur cuisson achevée, ce dont vous jugerez facilement s'ils sont flexibles sous les doigts, dressez-les sur votre plat à servir, saucez-les avec la sauce suivante :
Mettez dans une casserole de l'huile en suffisante quantité pour saucer vos champignons, hachez très fin dans votre huile du persil, de la ciboule, une pointe d'ail ; faites chauffer le tout, saucez-en vos champignons, pressez le jus de deux citrons ou arrosez-les de verjus, ce qui vaudrait mieux.


Champignons à la bordelaise sous la tourtière.
Préparez ces champignons comme les précédents, laissez-les mariner une heure ou deux dans de l'huile fine, du sel, du poivre et un peu d'ail ; hachez les queues et les parures de vos champignons, pressez-les dans un linge pour en ôter l'eau, mettez-les dans une casserole avec de l'huile, du sel, du gros poivre, du persil, de la ciboule hachée et une pointe d'ail. Passez ces fines herbes un instant sur le feu, posez vos champignons sens dessus dessous sur la tourtière, mettez dans chaque une portion de ces fines herbes, faites cuire vos champignons ainsi préparés dans un four ou sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous. Leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, saucez-les avec l'assaisonnement dans lequel ils ont cuit, exprimez dessus le jus d'un citron, arrosez-les d'un filet de verjus et servez.

Champignons à la tourtière.
Comme ceux à la bordelaise, posez-les sur votre tourtière, assaisonnez-les d'un peu de sel et de gros poivre, passez vos fines herbes dans du beurre, au lieu d'huile, garnissez-en vos champignons, faites-les cuire, soit au four, soit sous un four de campagne ; leur cuisson faite, dressez-les sur votre plat, arrosez-les de l'assaisonnement dans lequel ils ont cuit, exprimez dessus le jus d'un citron et servez.
Croûtes au champignons.
Tournez, faites cuire, mettez dans une casserole avec un morceau de beurre un bouquet de persil et des ciboules, posez votre casserole sur un fourneau, sautez, singez d'une pincée de farine, mouillez au consommé-bouillon, faites partir, laissez mijoter, assaisonnez de sel, de gros poivre et d'un peu de muscade râpée, prenez de la croûte d'un pain râpé, beurrez, mettez sur un gril, sur une cendre rouge, laissez sécher ainsi, liez les champignons avec des jaunes d'oeufs délayés dans de la crème, versez un peu de sauce dans le creux de votre croûte, dressez et servez.

Croûtes au morilles.
Epluchez, fendez, lavez, faites blanchir, égouttez, mettez à la casserole vos morilles avec beurre, persil, ciboules, passez-les sur le feu, sautez, farinez, mouillez avec consommé, faites cuire, réduisez, supprimez le bouquet, liez avec jaunes d'oeufs délayés, sucrez et servez avec garniture de truffes noires voir Cèpes.

Avis.
J'avoue que rien ne m'effraye plus que l'apparition de champignons sur une table, surtout lorsque je me trouve par hasard dans une petite ville de province. Je vois cet entrefilet dans un journal :
« Hier M. X., sa femme et sa fille aînée ayant été se promener dans la forêt de...., en ont rapporté un plat de champignons qu'ils ont mangé à leur dîner ; ce matin le mari et la femme étaient morts empoisonnés, et l'on désespérait de leur fille. »
Le grand malheur de l'empoisonnement par les champignons, c'est que, quand les premiers symptômes d'intoxication se font sentir, il est déjà trop tard, l'aliment vénéneux étant déjà à moitié digéré.
Il n'existe donc pas, à proprement parler, de contre-poison pour les champignons vénéneux ; on commencera par administrer un vomitif, puis, si le vomitif n'agit pas suffisamment, on donnera un purgatif doux : 30 grammes d'huile de ricin, 60 grammes de manne, des lavements avec de la casse, 60 grammes, sulfate de soude et de magnésie, 15 grammes ; on donnera en outre quelques cuillerées d'une potion éthérée avec de l'eau de fleur d'oranger ; pendant ce temps le médecin arrivera et appréciera la situation.

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