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Chevreau


A trois ou quatre mois, le chevreau est totalement exempt de saveur bouquetine et d'odeur capriacée.
Le chevriot des roys est ainsi décrit par Jean Leclercq :
« Estant despouillé, vuidé, nestoyé emundé trez bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant d'un bon graissage et de vin d'épices ; et du sel à deux foix par dessus, quand je le mets à l'astre et le sors de broche. Emmi la saulce au chevriot, ne fault obmettre ou ménaiger les herbes fort en goust, comme le vin vieulx d'Espaigne, le fin miel et bons onguants d'oultre-mer, avec cassepèire aisgre et moustarde à la royalle. Aussi chasqu'un m'en huschoit-il et le roy le premier, quand me voyait en la grand'cour : "Hola doncq, hé ! maistre Jehan, maistre queux, tu nous veulx doncq empifrer de bombanse et faire cresver, avecq tes daulphins chevriers d'Epiphanie, tu nous sauspique et nous ards tout vifs, mon brave homme ! '' Et nous de rire à ces joyeusetés, comme en disoit touts jours à ceulx du Louvre, icelluy bon prince et grand roy Françoys que Dieu l'absolve et recueille en sa gloire céleste ! »
Malgré la difficulté qu'il y aurait d'accommoder un chevreau comme l'indique Jean Leclercq, il est resté quelque chose de sa recette, puisqu'au jour des Rois, selon la tradition, on assaisonne encore aujourd'hui, dans certaines provinces, le chevreau avec de la sauge et du vin blanc sucré, auxquels on ajoute des quatre épices.

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