Agaric


Genre de plante appartenant à la famille des champignons ; il y en a de différentes espèces, et il faut bien se garder de confondre avec les vénéneux dont on se sert pour assaisonner les sauces.
Parmi les espèces d'agarics les plus recherchées comme aliment, nous citerons : L'agaric comestible : champignon de couche, dont le pédicule est blanc, court et charnu ; il soutient un chapeau de couleur fauve, couvert d'une pellicule qui s'enlève facilement. Ses lames sont rougeâtres à la naissance, puis pourpres ou noires, sa chair ferme et cassante ; c'est la seule espèce qu'il soit permis de vendre sur le marché de Paris.
L'agaric mousseron est d'un blanc jaunâtre à sa surface, son chapeau est presque sphérique et large de quatre centimètres. Il est très commun au printemps et pendant une partie de l'été dans les bois découverts, les friches, les prés secs. On le préfère jeune et frais ; il entre dans les ragoûts comme assaisonnement. Pour le conserver, on l'enfile par le pied et on le laisse dessécher. Jusqu'à présent, on a essayé inutilement de le cultiver.
L'agaric faux mousseron se reconnaît à sa couleur d'un jaune pâle, tirant sur le roux, à son pédicule très grêle, à son chapeau convexe mamelonné au centre, large de quatre à cinq centimètres. Sa chair est dure, mais assez savoureuse, et d'une odeur agréable.
L'oronge est d'une odeur et d'un goût très agréables ; malheureusement, on peut très facilement la confondre avec l'agaric moucheté ou fausse oronge qui est extrêmement vénéneux. En Allemagne ce dernier sert à tuer les mouches.
L'agaric du houx qui croît en été sous les buissons de houx est, suivant Persoon, un de nos meilleurs champignons.
L'agaric élevé est l'espèce la plus haute du genre ; son pédicule est très long, son chapeau roussâtre un peu panache ; il croit en été dans les bois et les champs sablonneux ; on le mange en beaucoup d'endroits.
Il y a encore une quantité considérable d'agarics, servant à la nourriture de l'homme, mais il est préférable de s'en tenir à ceux que nous venons d'indiquer, les autres étant peu savoureux ou très difficiles à distinguer des mauvaises espèces.
Parmi les agarics vénéneux, on distingue : l'agaric meurtrier ; il en découle un suc laiteux, âcre et caustique. Dans le cas d'empoisonnement le remède le plus usité est l'huile d'olive, prise en lavement et en boisson ; on administre aussi le vinaigre comme antidote ; l'agaric caustique, qui croît dans les bois ; sa couleur est d'un jaune livide terreux ; l'agaric âcre, blanc, à lames jaunâtres et rougeâtres, distillant un suc laiteux très âcre, ce qui n'empêche pas qu'il soit souvent rongé par les lièvres et les lapins, etc.
On a distingué parmi les agarics un groupe assez remarquable par la propriété de se fondre en une eau noire à l'époque de sa destruction. La plupart de ces champignons croissent dans des lieux infects, sur les substances putrides ; leur existence est d'ordinaire de courte durée : par exemple, l'agaric éphémère, qui ne dure qu'un jour.
Il existe encore des agarics caractérisés par des qualités particulières. L'agaric styptique, lorsqu'on le mâche, produit, au bout de quelques instants, un étranglement analogue à celui du vitriol. La saveur de l'agaric fétide est poivrée.
Nous avons, enfin, l'agaric laciniatus qui croît sur le tronc des palmistes qui pourrissent en terre et qui, selon Commerson, donne un goût de morille aux aliments.
L'agaric hépatique, substance molle, superficie gluante rouge brun, un peu velue, pores d'un blanc sale tirant sur le jaune ; il a la forme d'un foie de boeuf, on le trouve au pied des arbres ; il est très vénéneux et susceptible de se gonfler dans l'estomac.
L'agaric du peuplier de bois, qui ressemble beaucoup à la truffe visqueuse quoique plus charnu, plus sec et plus relevé. A peine est-il cueilli ou même en pleine maturité, que le dessus de son écusson devient d'un blanc sale. Si on le casse, sa chair prend une couleur blanche à laquelle succède bientôt une teinte bleue. Si on exprime le suc aqueux, à l'instant il prend une teinte bleuâtre qui colore la toile. Cet agaric est très recherché en Russie, où l'on mange impunément les plus pernicieux.

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