Chou (Pâtisserie)


Expliquons les différentes manières de faire cet excellent petit gâteau.

Choux pâtissiers à la parisienne.
Faites bouillir un peu d'eau avec du beurre et du sel, mettez-y deux ou trois poignées de farine et délayez le tout sur le feu ; remuez jusqu'à ce que la pâte se détache ; mettez-y alors du sucre en poudre, ôtez la pâte du feu, délayez dedans des oeufs, jaunes et blancs, jusqu'à ce qu'elle soit liquide et faites cuire dans des petits moules à pâtés que vous aurez beurrés.

Choux à la royale.
Faites bouillir du lait et du beurre fin, ôtez-les de dessus le feu quand ils commencent à bouillir et joignez-y de la farine tamisée ; remettez la casserole sur le feu en remuant bien le tout pour qu'il ne s'attache pas ; votre pâte bien desséchée, vous la mêlez dans une autre casserole avec du beurre, du parmesan et des oeufs ; ajoutez une pincée de mignonnette, une cuillerée de sucre fin, un oeuf et du fromage de gruyère coupé en petits morceaux, mélangez bien le tout et joignez-y de la crème fouettée ; cela doit vous donner une pâte assez semblable à une pâte de beignets ; vous dorez vos choux, les mettez au four gai pendant vingt minutes et les servez de suite.

Choux aux amandes.
Comme ci-dessus. Après avoir doré vos choux, vous les couvrez de filets d'amandes légèrement trempés dans du blanc d'oeuf sucré et vous faites cuire.

Choux soufflés au zeste d'orange.
Vous faites bouillir dans une casserole du beurre d'lsigny et de la bonne crème, puis vous le remplissez légèrement avec de la farine de crème de riz desséchée ; transvidez dans une autre casserole en y joignant du beurre, des oeufs, un grain de sel. le tout bien mêlé, vous y joignez des jaunes d'oeufs, du sucre. Râpez dessus la moitié d'un zeste de citron et la moitié d'un zeste d'orange. Mélangez bien le tout, fouettez deux blancs d'oeufs et mettez-les dans la pâte avec de la crème fouettée. Mettez ensuite vos choux dans de petites caisses rondes ne les remplissant qu'à moitié, couvrez-les de gros sucre ; mettez au four à une chaleur ordinaire laissez-les cuire un quart d'heure et servez sans les dorer.

Choux en caisse au cédrat.
Comme ci-dessus, vous les parfumez seulement avec du cédrat haché très fin et mêlé à la pâte.

Choux à la Mecque.
Mêlez ensemble du beurre et de la crème bouillis, de la pâte mollette un peu desséchée, du beurre et un peu de lait ; faites un peu dessécher le tout et transvidez dans une autre casserole en y ajoutant deux oeufs, du sucre en poudre, puis vous y mêlez encore des oeufs, une cuillerée de bonne crème fouettée et un grain de sel ; vous couchez vos choux à la cuillerée en forme de navette, vous les dorez, les masquez de gros sucre et les faites cuire au four, chaleur modérée. Quand ils sont de belle couleur, vous les servez parfumés soit avec du cédrat, de l'orange, de la bigarade ou du citron.

Petits choux à la Saint-Cloud.
Même préparation et même cuisson que ci-dessus, seulement quand ils sont cuits, vous les glacez à la flamme en mettant un allume à la bouche du four et les servez chauds.

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