Choux-fleurs


Nous empruntons aux dispensaires du temps de Louis XIV la plus excellente et royale façon d'apprêter ce légume :

Chou-fleurs étuvés.
Prenez des hauts choux-fleurs, lavez-les à l'eau tiède et faites-les cuire dans du consommé en y ajoutant quelque peu de macis en poudre. Etant bien cuits et au moment de les servir égouttez-les de leur mouillement et remuez-les avec du beurre tout frais et tout cru ; aussitôt que le beurre sera fondu, dressez et servez sur la table.

Choux-fleurs au beurre.
Epluchez bien les pommes de vos choux-fleurs et ne leur laissez aucune feuille, lavez-les dans de l'eau fraîche et faites-les cuire ensuite dans de l'eau avec sel, poivre et un morceau de beurre manié. Quand ils sont cuits, égouttez-les, dressez-les sur un plat avec une sauce dessous faite avec beurre frais, sel, poivre, muscade, un filet de vinaigre et servez.

Choux-fleurs au jus.
Comme ci-dessus. Prenez moitié sauce blanche et moitié blond de veau, vannez, sassez, dressez, masquez et servez chaud.
Choux-fleurs au fromage.
Cuisez, égouttez vos choux-fleurs, foncez un plat d'une sauce que vous faites avec du coulis, du beurre, du gros poivre ; mettez au fond de votre plat du parmesan râpé, rangez les choux-fleurs dessus, jetez sur eux le reste de la sauce et du parmesan, puis mettez au four avec feu dessus et dessous, glacez et servez.

Choux-fleurs frits.
Cuisez comme à l'ordinaire, égouttez, laissez mariner avec sel, poivre, vinaigre, trente minutes, égouttez, trempez dans une pâte légère ; faites frire et servez chaud.

Choux-fleurs farcis.
Blanchissez à l'eau salée, égouttez, bardez, farcissez dans la casserole avec rouelle de veau, graisse de boeuf, persil, ciboule, sel, épices, champignons, oeufs et consommé ; faites cuire à petit feu jusqu'à réduction entière. Dressez, servez. Si vous avez mis vos choux-fleurs la tête en bas dans la casserole, vous dresserez aisément en retournant vivement votre casserole.


Ragoût de choux-fleurs.
Faites blanchir des choux-fleurs, mettez-les cuire avec de l'eau et de la farine, faites-les égoutter et, si c'est pour garnir un plat de viande, vous les dressez autour du plat avec une bonne sauce ; si c'est pour entremets, dressez-les seuls et la sauce par-dessus.

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