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Citron


Fruit dont l'arbre est toujours vert comme l'oranger ; ses feuilles sont larges et longues comme celles du laurier ; il est originaire de l'Asie, et les Hébreux furent les premiers qui le naturalisèrent dans les belles vallées de la Palestine ; ce qui le prouve, c'est que, aujourd'hui encore, ils se présentent le jour des Tabernacles, dans les synagogues, avec un cédrat à la main.
Virgile a célébré le citron sous le nom de pommes de Médie. Delille a traduit les vers que le poète latin a consacrés à cet arbre.

                    L'arbre égale en beauté celui que Phoebus aime ;
                    S'il en avait l'odeur, c'est le laurier lui-même ;
                    Sa feuille sans effort ne se peut arracher ;
                    Sa fleur résiste au doigt qui la veut détacher,
                    Et son suc du vieillard qui respire avec peine,
                    Raffermit les poumons et rafraîchit l'haleine.

Et pour que rien ne manque à la gloire et à l'importance de ce fruit, Aristophane qui l'appelle axioma persicum à cause de sa saveur aigre, dit qu'autrefois on faisait avec les feuilles du citronnier des couronnes qu'on plaçait sur la tête des dieux immortels.
Le citron est souvent employé dans la cuisine pour l'assaisonnement de plusieurs sauces ; on en fait aussi une boisson très rafraîchissante et de fort bon goût.

Citrons confits.
Pelez, coupez en quatre, faites blanchir vos citrons. Lorsqu'ils sont cuits, vous les mettez d'abord dans l'eau fraîche et ensuite au sucre clarifié ; quand vous les aurez bien égouttés, laissez-les bouillir un quart d'heure dans le sucre, et laissez-les refroidir ensuite ; étant refroidis, vous les remettez sur le feu et les faites bouillir jusqu'à ce que le sucre soit cuit à soufflé, puis vous les laissez reposer jusqu'au lendemain, et vous liquéfiez le sirop en trempant votre poêlon dans l'eau.
Faites cuire à part du sucre à la plume, égouttez vos citrons et jetez-les dedans et donnez-leur un bouillon couvert ; ôtez-les du feu ; le bouillon abaissé, blanchissez votre sucre en le travaillant et l'amenant avec la cuiller contre le bord du poêlon.
Ce sucre étant blanchi, passez-y vos citrons, mettez-les égoutter sur des planches, faites-les sécher et serrez-les.
Vous confisez de la même manière les oranges voir Oranges, cédrats, limons, pommes, etc.
Petits citrons verts confits.
Incisez de petits citrons verts, faites-les blanchir jusqu'à ramollissement, retirez-les du feu et laissez-les dans leur eau jusqu'au lendemain ; vous les remettez alors sur un feu doux, vous jetez une poignée de sel dans l'eau, qui ne doit pas bouillir et vous remuez. Poussez le feu, donnez à vos citrons quelques bouillons, puis mettez-les dans l'eau fraîche et égouttez-les. Vous faites bouillir un peu d'eau dans du sucre clarifié et vous en donnez un bouillon couvert à vos citrons. Le lendemain, vous les égouttez, vous leur faites jeter trois bouillons en ajoutant chaque fois du sucre clarifié ; vous faites donner encore un bouillon aux fruits dans du sucre cuit au perlé, vous les mettez dans une terrine à l'étuve et vous les laissez glacer dans le sucre cuit.

?estes de citron confits.
Faites bouillir vos zestes dans quatre eaux différentes et remettez-les autant de fois dans l'eau fraîche, il faut les laisser bouillir un quart d'heure chaque fois sur le feu.
Faites cuire d'abord du sucre clarifié et jetez-y vos zestes, quand il commence à bouillir, faites-leur prendre une vingtaine de bouillons et laissez-les refroidir ; remettez ensuite votre poêlon sur le feu pour cuire le sirop à lissé et glissez-y vos zestes à qui vous faites prendre sept ou huit bouillons. Retirez votre confiture du feu, laissez-la refroidir, égouttez les zestes, faites bien cuire le sucre perlé, donnez-leur un bouillon couvert, tirez-les au sec et glacez-les.

Citronats.
Ils se font avec les écorces de citrons dont vous avez rejeté la plus grande épaisseur du tissu blanc et que vous avez coupés en long, faites blanchir et confire comme ci-dessus et faites sécher.

Marmelade de citrons
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Prenez le nombre que vous voulez de citrons à écorce très épaisse, ôtez-en la peau, faites-les blanchir et mettez-les à l'eau fraîche ; égouttez-les, pilez-les fortement et passez-les dans un tamis de crin ; pesez-les, mettez du sucre en proportion 750 ou 500 gr., et faites bouillir le tout en remuant avec la spatule, jusqu'à ce que la marmelade soit bien cuite, ce que vous reconnaissez en appuyant avec le bout de votre doigt ; retirez-la alors et mettez-la en pot.

Conserve de jus de citron.
Faites cuire du sucre au fort perlé, tirez-le ensuite du feu, mettez-y votre jus de citron que vous faites bouillir en remuant afin qu'ils se mêlent bien ensemble et jusqu'à ce qu'ils commencent à s'épaissir et à former une petite glace autour du poêlon.
Laissez refroidir votre conserve et mettez-la dans des moules pour la garder.

Sirop de citrons.
Après avoir fait cuire du sucre au fort boulet, vous le sablez et le mettez dans une terrine en terre ou en grès, puis vous y versez le jus de vos citrons avec un peu d'eau et vous le mettez au degré de cuisson qu'il doit avoir ; mettez ensuite votre terrine au bain-marie et remuez de temps en temps afin de bien faire fondre le sucre et le bien mêler avec le jus de citron ; quand votre sirop sera très clair, vous le retirez et vous le mettez en bouteille, après l'avoir laissé un peu refroidir.

Grillage de Tailladins de citrons.
Mettez des zestes de citrons découpés dans du sucre cuit à la plume, remuez, grillez presque ; poudrez de sucre blanc, dressez et servez.

Citronnelle.
Ayez six citrons zestés pour deux litres d'eau-de-vie, à peu près ; ajoutez cannelle, coriandre sucre fondu 500 gr., laissez infuser trente jours, passez et mettez dans les flacons.

Eau distillée de citrons.

Râpez l'écorce de bons citrons, mettez la pulpe et la râpure sur la grille de la cucurbite, lavez dans l'eau de vos citrons la râpe qui a enlevé une partie de l'odeur, ajoutez cette eau dans la cucurbite, dressez votre appareil et procédez à la distillation du petit filet.

Vinaigre au citron.
Enlevez les zestes, mettez vos citrons dans la cornue, versez le vinaigre et distillez jusqu'à réduction au quart.

Biscuits de citron.
Faites cuire du sucre, ôtez-le du feu et mettez-y un peu de raclure de citron en lui donnant telle couleur que vous voudrez ; ajoutez-y deux blancs d'oeufs bien fouettés et versez promptement votre glace dans des moules de papier double plié en longueur ou en largeur, à proportion du sucre que vous voulez mettre. Quand votre pâte commence à refroidir, vous la coupez de la façon que vous voulez, et vous faites cuire vos biscuits à l'ordinaire.

Compote de chair de citron.
Faites cuire une gelée de pommes, pelez bien épais et proche du jus un gros citron, coupez-le en long par la moitié et faites plusieurs tranches avec ; jetez ces tranches dans votre gelée après en avoir ôté les pépins et faites bouillir le tout ensemble. Tirez-la ensuite du feu et laissez-la refroidir à moitié. Chargez une assiette de tranches de citrons et couvrez-les de votre gelée.

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