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Confitures


Il y a deux sortes de confitures, les confitures sèches et les confitures liquides. Les premières sont composées de fruits, de tiges, de racines, de certaines plantes et des écorces de certains fruits. Les secondes se font avec des fruits confits dans du liquide et leur préparation demande les plus grands soins.
Les marmelades, les gelées et les pâtes sont aussi de la catégorie des confitures, seulement les marmelades ne s'appliquent guère qu'aux abricots et aux prunes ; quant aux gelées, elles s'obtiennent avec des jus de fruits dans lesquels on fait dissoudre le sucre et que l'on fait bouillir jusqu'à consistance sirupeuse.
Nous allons d'ailleurs donner, par catégories, les différentes recettes des marmelades, gelées, pâtes, etc.

                                        Gelées.

Gelée de groseilles.
Il est important pour faire cette gelée que vous preniez des groseilles qui ne soient pas trop mûres et encore acidulées afin que votre gelée soit bien claire ; dans le cas contraire, vous seriez obligé de la clarifier, ce qui ne saurait se faire sans nuire à l'arôme des fruits.
Il faut ordinairement pour faire une bonne gelée 500 grammes de sucre par 500 grammes de fruits, mais cette proportion n'est pas de rigueur.
Prenez 2 kilos de sucre, cassez-le par morceaux dans une poêle d'office, ayez 5 kilos de groseilles dont un kilo de blanches pour que votre gelée soit plus belle, égrenez-les ensemble, mettez-les dans une autre poêle avec un demi- setier d'eau, pour les fondre, mettez-les sur le feu et remuez de temps en temps afin qu'elles ne s'attachent pas ; ajoutez-y pour donner du goût un petit panier de framboises bien épluchées, et faites bouillir le tout ; passez-les après sur un tamis pour en retirer le jus que vous versez sur le sucre, remettez ce sucre sur le feu, pour lui faire jeter une douzaine de bouillons et assurez-vous si elle est cuite à point, mettez-en une pleine cuillerée à bouche sur une assiette, laissez- la refroidir ; si elle tombe en gelée vous pourrez l'empoter, sinon faites-lui prendre un ou deux bouillons de plus.
Vous couvrez vos pots, d'abord avec une rondelle de papier blanc trempé dans de l'eau-de-vie, puis vous recouvrez cette rondelle d'un autre papier double que vous rabattez sur les parois de votre pot et que vous attachez avec une ficelle fine.
On ne saurait trop insister sur la couverture des pots : s'ils sont mal couverts, l'air, en pénétrant, altère votre confiture et lui fait perdre une grande partie du liquide qu'elle contient, ce qui la dessèche et lui donne une consistance trop forte.
Il faut aussi employer toujours pour la couverture des pots du papier blanc collé : l'autre absorbe trop facilement l'air.
Je reçois à l'instant un billet d'un maître. On ne saurait être trop renseigné. Je le transmets à mes contemporains et à la postérité. Le voici :
« Cher et illustre maître,
« Voici ce que mon expérience, acquise devant les fourneaux, me suggère sur le point où vous voulez bien me consulter.
« Pour faire de la bonne gelée de groseilles prenez le fruit peu mûr, qui est gélatineux, égrenez-le, jetez les grains dans une terrine, ajoutez quelques framboises également ; prenez pour deux kilos de fruits, deux kilos de sucre, que vous ferez fondre dans une bassine avec un demi-litre d'eau ; à la première ébullition, cinq minutes après, jetez vos groseilles dans le sucre. Un quart d'heure de grande ébullition ; enlevez la pulpe, jetez votre gelée de groseilles sur un tamis fin ; ondulez-la deux minutes, et versez dans vos pots. Vous obtenez par ce moyen de la belle gelée, et le goût de fruit bien prononcé. Infaillible réussite.
                                        « Vuilemot. »

Gelée de pommes à la façon de Rouen.

On emploie ordinairement pour faire cette gelée, des pommes de reinette, à cause de la plus grande quantité d'acide qu'elles contiennent, et qui leur permet de ne pas faire une gelée trop fade malgré cela ; on y ajoute encore généralement un jus de citron.
Pelez des pommes de reinette avec un couteau d'argent afin d'empêcher leur jus de se colorer, lavez-les bien à l'eau chaude, égouttez-les, mettez-les dans un poêlon, avec assez d'eau pour les baigner complètement, faites-leur jeter un bouillon afin qu'elles soient bien cuites mais pas écrasées, versez-les sur un tamis, laissez-les égoutter, mettez dans votre jus que vous avez passé deux cuillerées de sucre clarifie et cuit au fort lissé ; versez le tout dans le poêlon et faites bouillir jusqu'à ce qu'elle tombe en nappe, ajoutez-y de l'écorce de citron coupée en petits filets, laissez bouillir encore une minute ou deux, enlevez les filets de citron avec lesquels vous couvrez les pots que vous avez remplis de gelée.

Gelée de fleurs d'orange.
Quand votre gelée de pommes est arrivée à son point de cuisson, vous retirez la bassine du feu et vous laissez tomber l'ébullition, alors vous versez et mêlez rapidement de la teinture de fleur d'oranger en faisant bien attention que la gelée soit encore assez chaude pour faire évaporer l'esprit tandis que l'arôme se mélange avec le sucre.

Gelée de roses.
Se fait de la même manière que celle d'oranger en ajoutant à votre gelée de pommes la quantité suffisante d'eau double de rose, délayée avec un peu de carmin pour donner à la gelée une teinte suave de rose pâle.

Gelée de cerises.
Ecrasez des cerises dont vous ôtez les noyaux en en conservant seulement une partie pour donner un bon goût d'amande à votre gelée, vous y ajoutez un quart de groseilles égrenées puis vous mettez le tout dans une casserole avec du sucre en suffisante quantité, entretenez l'ébullition pendant un quart d'heure et passez le contenu de votre bassine sur un tamis afin de bien extraire le jus que vous remettez dans la bassine et que vous faites cuire jusqu'à ce qu'il ait atteint la consistance prescrite ; alors vous retirez votre gelée la mettez dans les pots.

                                        Marmelades.

Marmelades de pêches.

Choisissez des pêches automnales et mûres que vous pelez et coupez par morceaux, ajoutez du sucre en quantité que vous clarifierez et ferez cuire au fort perlé ; puis mettez vos pêches dans le sucre, ne manquez pas de remuer continuellement, quand votre composition cuit, avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit arrivée au degré de cuisson voulu.
Ajoutez aussi quelques amandes comme à la marmelade d'abricots.

Marmelades de prunes mirabelles
.
Prenez de la petite espèce de mirabelles, bien mûres, ôtez les noyaux et faites macérer 24 heures avec du sucre en poudre.
Faites cuire, tamisez et procédez comme pour les autres marmelades de fruits.

Marmelade de cerises.
Prenez des cerises mûres, que les oiseaux auront jugées telles en les piquant du bec. Otez-en les queues et les noyaux, écrasez-les et donnez-leur un fort bouillon, passez-les au travers d'un tamis, mettez ce qui est passé dans un poêlon, faites-le réduire à moitié et ajoutez-y quantité égale de sucre ; finissez comme ci-dessus.
La marmelade de groseilles se fait de même.
Marmelade de framboises.
Faites macérer vos framboises pendant 3 ou 4 heures avec du sucre en poudre, mettez-les ensuite dans une bassine et faites cuire à grand feu, passez- les quand elles seront bien fondues sur un tamis très fin, remettez-les dans la bassine et faites chauffer jusqu'à ce que la marmelade ait pris la consistance nécessaire, empotez-la quand la chaleur est tombée.

Marmelade de fraises
. Comme ci-dessus.

Marmelade de verjus.

Choisissez du verjus presque mûr dont vous ne prendrez que les grains, écrasez-les et mettez-les au feu, faites-leur prendre plusieurs bouillons et passez-les au travers d'un tamis, pour qu'il ne reste que les peaux et les pépins, vous les remettez réduire au feu et vous y ajoutez la même quantité de sucre ; faites cuire et finissez comme ci-dessus.

Marmelade sans nom.
Elle se fait avec des fruits d'églantier cueillis après les premières gelées, elle est très agréable et fortement astringente, c'est un bon stomachique dont il ne faut pas abuser.
Après avoir ôté les queues et les calices de vos fruits, vous les fendez et enlevez toutes les graines. Mettez vos églantines épluchées dans une bassine avec assez d'eau pour les baigner, et faites cuire doucement, passez-les, ajoutez leur poids de sucre, faites réduire et faites bouillir jusqu'à ce que la marmelade ait en refroidissant acquis plus de fermeté que les autres.

Marmelade de poires.
Pelez des poires de bonne espèce, coupez-les par quartier et mettez-les baigner dans l'eau, faites cuire à grand feu, retirez-les et mettez le sucre dans leur eau, pendant que le sucre se fond, vous écrasez vos poires et vous les passez à travers un tamis, puis vous remettez le tout dans la bassine et vous achevez de faire cuire en finissant comme pour les autres.

Raisiné de poires à la paysanne.
Prenez un moût de raisins blancs ou de raisins noirs, faites-le réduire d'un quart en bouillant, laissez-le refroidir, versez-y du vin blanc d'Espagne ou de la craie délayée avec de l'eau, mêlez bien la craie avec le moût, il se fait alors une vive effervescence ; quand elle est apaisée, vous ajoutez une nouvelle portion de craie et vous continuez jusqu'à ce que cette effervescence soit disparue. Laissez reposer la nuit, le lendemain décantez le dépôt, passez-le à la chausse jusqu'à ce qu'il soit bien clair ; puis remettez-le sur le feu et faites bouillir avec quelques blancs d'oeufs battus dans l'eau ; mettez alors vos poires coupées en morceaux, faites bouillir le tout ensemble jusqu'à cuisson complète des poires et réduction suffisante du moût.

Raisiné de coings à la dauphinoise
.
Il se fait de la même manière que le raisiné de poires, on y ajoute seulement des coings coupés en morceaux et que l'on a bien brossés pour enlever les poils.

Pâte de prunes.
Cuisez de la mirabelle en gelée et évaporez par couches à l'étuve, même pour toutes les pâtes de fruits. Observation générale : Sucrez fortement pour conserver le goût et la couleur.

Pâte de pommes.
On la fait avec une belle gelée de pommes aromatisée.



Pâte de fruits variés.
On peut convertir en pâte tous les fruits dont on fait des gelées et des marmelades ; on peut en faire en toutes saisons, il ne s'agit que de mettre les gelées ou les marmelades dans une bassine et de les faire amollir en les chauffant doucement.

Pâte transparente d'abricot, de prune, etc.
Ecrasez à froid, mettez le suc exprime dans une bassine avec un peu de gomme arabique, puis vous clarifiez au blanc d'oeuf, en l'introduisant dans le jus que vous remettez dans la bassine et que vous mêlez bien en faisant bouillir et en ôtant les écumes à mesure qu'elles se forment.

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