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Coq


Le coq est à coup sûr l'oiseau le plus glorieux, le plus vigilant et le plus courageux qui existe.
Comme orgueil, il n'y a qu'à le voir marcher au milieu de son harem de poules pour reconnaître que, sous ce rapport, il est le rival du paon. Comme vigilance, il ne dort jamais plus de deux heures de suite et, à partir de une heure du matin, il arrache, par son chant aigu, l'homme au sommeil et le renvoie à ses occupations. Comme courage, Levaillant rapporte dans ses Mémoires que son coq était le seul de tous ses animaux que ne troublât ni l'approche ni le rugissement du lion.
Le coq fut de tous temps mêlé à la magie, et les magistrats de Bâle, en Suisse, condamnèrent un coq à être brûlé pour avoir pondu un oeuf.
Il fut un instant question, sous le premier empire, de prendre, comme emblème et comme armes au drapeau français, l'ancien coq gaulois. L'empereur Napoléon Ier à qui l'on soumettait cette question refusa en répondant : « Je ne veux pas, parce que le Renard le mange. »
Et il choisit l'aigle.
Le coq ne sert dans la cuisine qu'à faire un consommé à qui les anciens dispensaires attribuent des vertus héroïques connues sous le nom de gelée de coq.
Le coq-vierge cependant, le célibataire de nos basses-cours, doit à sa continence et à sa vertu un goût et un parfum qui le distinguent éminemment de son oncle le chapon qui, on le sait, est non le père mais l'oncle des poulets. On le mange à la broche et simplement bardé, car ce serait l'outrager que de le piquer et le déshonorer que de le mettre en ragoût.
Nous avons aussi le coq de bruyère, superbe gibier qui nous vient principalement des Ardennes, des Vosges et des montagnes d'Auvergne, et qui se mange comme le coq-vierge rôti ou piqué.
Le coq, en somme, est un fort bel animal, galant, intrépide, doué d'une voix sonore, et représentant bien l'esprit français ; mais fort peu estimé à la cuisine, où l'on préfère sa progéniture.

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