Cuisson


Temps que demandent à cuire, avec un feu de bois ou de charbon, les aliments. La cuisson des viandes est le fondement des consommés et des jus, tout aussi bien que la cuisson du sucre à la nappe, à la plume, au caramel ou au perlé est celui de l'art de confire.

Boeuf pesant 10 kilos, quatre heures de cuisson.
                    5 kilos deux heures et demie.
                    3 kilos deux heures.
Veau, pesant 5 kilos, trois heures et demie.
                    2 kilos, deux heures.
Mouton, pesant 5 kilos, deux heures.
                    3 kilos, une heure et demie.
                    2 kilos, une heure.
Porc frais, pesant 4 kilos, quatre heures.
                    2 kilos, une heure trois quarts.
Jambon, une demi-heure par livre.
Cochon de lait, deux heures et demie.
Venaison, pesant 5 kilos, deux heures et demie.
                    3 kilos, une heure et demie.
                    2 kilos, une heure.
Agneau, selle ou gros quartier, deux heures.
quartier ou gigot, une heure.
Dindon farci, deux heures.
moyen une heure un quart.
Dindonneau, une heure, toujours enveloppé de papier.
Chapon, une heure.
Poularde, une heure un quart.
Poulet gras, trois quarts d'heure.
à la reine, une demi-heure.
Coq vierge, vingt-cinq minutes.
Pintade, trois quarts d'heure.
Paonneau, une heure.
Oie grasse, une heure un quart.
Oison, trois quarts d'heure.
Canard, trois quarts d'heure.
Caneton, vingt-cinq minutes.
Albran, vingt minutes.
Pigeon, une demi-heure.
Pigeonneau, vingt minutes.
Lièvre, une heure et demie.
Levraut, trois quarts d'heure.
Lapin, trois quarts d'heure.
Lapereau, vingt-cinq minutes.
Faisan, trois quarts d'heure.
Poule faisane, quarante minutes.
Faisandeau, vingt-cinq minutes.
Perdreau rouge, une demi-heure.
Perdreau gris, vingt-cinq minutes.
Bartavelle, vingt-cinq minutes.
Outarde, une heure un quart.
Oie sauvage, une heure.
Coq des bois, une heure.
Coq de bruyère, une heure un quart.
Poule, trois quarts d'heure.
Gelinotte, une demi-heure.
Bécasse, une demi-heure.
Bécassine, vingt minutes.
Bécasseaux, un quart d'heure.
Pluvier doré, vingt minutes.
Rouge de rivière, vingt-cinq minutes.
Poule d'eau, vingt minutes.
Sarcelle, un quart d'heure.
Macreuse, vingt-cinq minutes.
Râle de genêt, une demi-heure.
Caille, vingt minutes.
Engoulevent, vingt minutes.
Mauviette, vingt minutes.
Grive, vingt minutes.
Ortolan, un quart d'heure.
Bec-figue, une quart d'heure.
Merle de Corse, vingt minutes.
Guignard, un quart d'heure.
Bécot, dix minutes au plus.
Rouge-gorge, dix minutes.

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