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Ecrevisse


Ce crustacé a la tête et l'estomac confondus en une seule pièce ; il porte cinq paires de pieds, dont les premiers plus gros ont la forme de pinces et sont des pinces en effet. Les écrevisses sont aquatiques et deviennent rouges par la cuisson ; leur carapace noire ou violette, noire tant qu'elles sont vivantes, a la propriété, étant de carbonate calcaire, de rougir au feu. On a fait à notre ami Janin ce qu'on appelle en termes d'atelier une scie pour sa dénomination du homard qu'il aurait en plaisantant appelé le « Cardinal de la mer ».
Janin qui, ainsi que nous le disons dans la lettre que nous lui adressons, a obtenu l'honneur d'être gravé dans les classiques de la table, avec M. de Talleyrand, Carle Vernet, le marquis de Cussy, Grimod de la Reynière, était un gastronome trop distingué pour faire de pareilles erreurs. Il a en outre donné de trop bons moments de distraction à ses contemporains pour que ses contemporains permettent qu'aucune atteinte soit portée à cette douce et charmante physionomie épicurienne, qui complète l'illustre critique du lundi.
Nous avons vu manger Janin et nous nous sommes trouvé assez souvent à la même table que lui pour affirmer qu'il était non seulement un charmant convive comme causeur mais encore un savant élève, sinon professeur, dans le grand art des Brillat-Savarin et des Carême.
Ceci posé, revenons à nos écrevisses.
Les écrevisses des eaux courantes doivent être préférées ; la plus simple manière de les apprêter est celle indiquée par le Dictionnaire des aliments de M. Aulagnier, auquel nous ne serons jamais assez reconnaissant des services qu'il nous a rendus ; elle consiste à les mettre vivantes dans un chaudron dans lequel on a versé du vinaigre coupé d'eau, fortement assaisonné avec sel, poivre, thym, laurier.
Mais quoique cette recette donne des écrevisses excellentes, nous pourrions presque dire qu'elle ne dépasse pas l'enfance de l'art culinaire et nous allons en donner une autre qui nous a été communiquée par notre ami Vuillemot, propriétaire du restaurant de la Tête noire, à Saint-Cloud.

Ecrevisses dites Vuillemot.
Prenez des écrevisses de la Meuse, émincez un gros oignon en rouelle, une carotte bien mince, un bouquet garni, deux pointes d'ail, jetez le tout dans une casserole, ajoutez une demi-bouteille de vin de Chablis, un quart de verre d'eau-de-vie et autant de vinaigre. Laissez cuire la mirepoix, c'est-à-dire les légumes ; jetez après les écrevisses bien lavées et dès qu'elles seront cuites, mettez-les dans une autre casserole en faisant réduire votre jus de moitié, ajoutez-y un peu de sauce tomate réduite et une noix de beurre ; liez le tout ensemble, et jetez-le sur vos écrevisses ; puis vous laissez macérer cette composition pendant une demi-heure en les faisant sauter souvent et lorsqu'elles sont bien cuites et la sauce bien faite, servez-les tièdes.

Ecrevisses bordelaises. Recette de M. Verdier, de la Maison-d'Or.
Coupez en petits dés deux ou trois carottes et autant d'oignons, ajoutez laurier, thym, persil, maigre de jambon, le tout coupé très fin. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre que vous faites passer un moment, vous y jetez votre mirepoix et faites cuire le tout ensemble sans prendre trop de couleur. Nettoyez et videz bien proprement vos écrevisses et mettez-les dans la mirepoix avec une demi-bouteille de vin de Sauternes, un morceau de glace de viande, quelques cuillerées de bon bouillon, sel, poivre, et un demi- verre de bon cognac ; couvrez votre casserole et faites cuire à plein feu ; arrivées aux trois quarts de leur cuisson, vous les retirez ; vous liez la sauce avec un bon morceau de beurre très fin, et vous servez vos écrevisses avec la sauce par-dessus et après l'avoir passée au tamis.

Ecrevisses au court-bouillon
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Lavez vos écrevisses à plusieurs eaux, retournez-les avec une écumoire, si vous ne voulez pas qu'elles se vengent sur vos mains du sort que vous leur préparez ; mettez-les dans une casserole avec du beurre frais, du vin blanc, du poivre, du sel, une feuille de laurier, un peu de thym, et un oignon coupé en tranches ; quelques clous de girofle, un bon morceau de beurre frais, fin ; posez vos écrevisses sur un fourneau un peu vif, ayant la précaution de les couvrir et de les sauter de temps en temps afin que celles qui sont dessous reviennent dessus ; au bout de vingt minutes, retirez-les du feu et couvrez-les afin qu'elles achèvent de cuire ainsi. Si vous les aimez chaudes, servez-les tout de suite, ou, si l'heure du dîner n'est pas arrivée, faites-les réchauffer dans leur assaisonnement ; si vous les aimez froides, dressez-les en buisson, et servez les à l'heure du dîner.

Ecrevisses à la poulette.
Prenez vos écrevisses, faites-les cuire dans une légère eau de sel ; leur cuisson faite, égouttez-les, supprimez-en les petites pattes et les coquilles de la queue, coupez-leur le bout du nez et le bout des grosses pattes ; mettez dans une casserole du velouté réduit, un peu de persil haché et lavé, un peu d'échalotes hachées de même ; faites bouillir, jetez vos écrevisses dans cette préparation, liez-les de deux jaunes d'oeufs, mettez un pain de beurre coupé par petits morceaux, sautez vos écrevisses, exprimez-y un jus de citron, dressez-les, saucez-les et servez-les.


Canapé d'écrevisses.
Les canapés díécrevisses sont de petites tartines de pain minces et rondes, enduites de beurre d'anchois, et sur lesquelles sont rangées, en rosace, des queues d'écrevisses tout épluchées. On remplit les interstices avec cerfeuil et estragon hachés menus.

Ecrevisses à l'anglaise.
Faites-les cuire dans une simple eau de sel, arrachez les petites pattes, en laissant les grosses terminées par des pinces, passez-les au beurre frais, champignons et fonds d'artichauts hachés, mouillez-les d'un peu de consommé, laissez mijoter à petit feu, liez avec deux jaunes d'oeufs délayés avec de la crème douce et du persil haché ; au moment de servir, jetez-y une cuillerée de catchup ou bien quelques gouttes de soya.

Ecrevisses en matelote.
Prenez une trentaine de belles écrevisses, faites-les cuire au vin, comme pour en faire un buisson. Epluchez-les comme il est dit pour les écrevisses à la poulette, ayez, préparés d'avance, des oignons coupés en tranches, des carottes coupées en lames, du persil en branches, quelques ciboules, deux gousses d'ail, une feuille de laurier, du thym, deux clous de girofle et une pincée d'épices fines, sel, poivre, deux bouteilles de vin blanc ; jetez vos écrevisses dans cette sauce, laissez bouillir un quart d'heure, dressez vos écrevisses et saucez-les, mettez autour des croûtes de pain passées dans le beurre.

Ecrevisses à la gasconne.
Fendez vos écrevisses en deux dans le sens de la longueur, faites-les cuire avec persil, ciboules, champignons, gousses d'ail, oignons, clous de girofle, feuilles de laurier, deux verres d'un vieux vin rouge, un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, tranches de citron, laissez réduire la sauce, et après en avoir retiré l'oignon, le laurier et le citron, servez en casserole, à l'entremets et pour extra.

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