Lames de viandes rôties qu'on apprête en ragoût. Les émincés de mouton doivent être servis sur de la chicorée à la crème, et les émincés de chevreuil sur une purée de champignons ; les émincés de filet de boeuf sur une sauce piquante ; les émincés de boeuf bouilli s'appellent miroton.