Farce cuite


Prenez la quantité de volaille dont vous croirez avoir besoin, ou du veau faute de volaille ; vous le couperez en dés et vous le mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de fines herbes hachées, telles que champignons, persil, ciboules ; levez-en les chairs, ôtez leurs nerfs et leur peau, hachez ces chairs et pilez-les bien ; mettez autant de panade que de chair et même de la tétine, afin que le tout soit par tiers ; ayant pilé le tout à part, repilez ces trois portions réunies ; mettez-y des oeufs entiers en raison du volume de votre farce, ayez soin qu'elle ne soit pas trop liquide, assaisonnez- la de sel, poivre, épices fines et fines herbes, passez au beurre, faites un essai ; arrivé à son degré, finissez-la avec quelques blancs d'oeufs fouettés et servez-vous-en au besoin.
Il arrive parfois aussi que l'on a besoin de farce maigre, c'est-à-dire de farcir le poisson ; procédez alors selon la recette suivante.

Farce de poisson.
Habillez et désossez des brochets, des carpes, des anguilles et autres poissons que vous hacherez bien ensemble et bien menu, joignez à ce hachis une omelette baveuse, des champignons, des truffes, du persil, des ciboules, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre et des jaunes d'oeufs ; on hache cette adjonction aussi fine que la première partie, et l'on fait de toutes deux une farce qu'on assaisonne de sel, de poivre, d'épices ; on la fait cuire pour la servir seule ou pour en farcir sur l'arête des carpes et des soles ; on en fait aussi des andouillettes, on en farcit des choux, des croquettes et des rissolles.

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