Farine
Poudre extraite des semences des graminées et particulièrement du froment. On fait un emploi fréquent de la farine de froment dans la sauce blanche, dans les roux, et enfin dans les préparations alimentaires ; ayez la main légère quand vous vous servez de farine ; la farine cuit difficilement et affadit et alourdit vos sauces ; il faut donc se servir de la plus belle qualité et surtout de celle appelée gruau, pour faire la pâtisserie grosse et fine ; pour les biscuits, servez-vous de la fécule de pomme de terre.
Si vous voulez éviter une partie des inconvénients de la farine, faites-la sécher à un four un peu chaud, jusqu'à ce qu'elle y ait pris un faible degré de coloration : elle sera excellente alors pour mélanger avec le beurre qu'on ajoute aux sauces trop claires pour les lier.
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