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Fricandeau


Rouelle ou tranches piquées et glacées ; s'applique surtout à la viande de veau.

Fricandeau à l'ancienne.
Vieux principe qui vaut mieux que la manière de faire actuellement. La plupart des cuisiniers mouillent tout bonnement leur fricandeau avec du bouillon, et allez, ça n'a pas de saveur.
Ce qui faisait dire à Beaumarchais, en un couplet :

          Dans vos restaurants nouveaux
          Tous vos plats sont suprêmes,
          Et pourtant les fricandeaux
          Sont toujours les mêmes.

Il y a fricandeau et fricandeau. La préparation suivante vous le démontrera.
Extraire la noix d'un cuisseau de veau bien blanc, la parer, la piquer ; foncez votre casserole d'une bonne mirepoix, carottes, gros oignons en rouelles, un bouquet garni ; beurrez le fond de la casserole, ajoutez votre noix de veau faites-la suer afin que la partie aqueuse du veau s'évapore, mouillez ensuite avec un bol de consommé qui ne couvre pas le lard. Faites cuire doucement feu dessous et dessus, et glacez bien votre fricandeau en l'arrosant de temps en temps, passez le fond, réduisez pour glacer la noix de veau et le surplus pour corser soit l'oseille, soit la chicorée qui sert de garniture, et servez. Vuillemot.

Fricandeau d'esturgeon, de brochet ou saumon.
Coupez des tranches du poisson que vous voulez glacer de la grosseur de trois centimètres, dépouillez-les, piquez-les de lard, farinez-les, mettez-les dans une casserole le lard en dessous avec le lard fondu, colorez et enlevez-les du feu. Hachez des truffes, des champignons ou des mousserons ; dressez sur eux vos fricandeaux dans un plat, arrosez-les du jus de jambon, couvrez-les d'un plat et laissez cuire à feu doux une heure durant.

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