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Grenouille


Il y a beaucoup d'espèces de grenouilles qui diffèrent par leur grandeur, leur couleur et le lieu qu'elles habitent. Les grenouilles de mer sont monstrueuses et on ne s'en sert pas comme aliment, non plus que des grenouilles de terre ; les grenouilles aquatiques seules sont bonnes à manger, elles doivent avoir été prises dans une eau bien claire, et choisies bien nourries, grasses, charnues, vertes et ayant le corps marqué de petites taches noires. Bien des médecins du Moyen-Age se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. Bernard Palissy, dans son Traité des pierres de 1580, s'exprime ainsi : « Et de mon temps, j'ai veu qu'il se fust trousvé bien peu d'hommes qui eussent voulu manger ni tortues ni grenouilles. »
Au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode.
En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles, n'ont qu'à lire ce passage de l'histoire de l'île de Saint-Domingue par un Anglais nommé Atwood : « Il y a, dit-il, à la Martinique beaucoup de crapauds que l'on mange, les Anglais et les Français les préfèrent aux poules. On les fricasse et on en fait des soupes. »
Les grenouilles se mangent apprêtées de plusieurs façons différentes, on en fait surtout des potages qui sont fort sains et dont même quelques dames usent pour entretenir la fraîcheur de leur teint.

Potage de grenouilles.
Prenez la quantité de grenouilles qu'il vous faut, lavez-les bien, ôtez les os des cuisses et réservez les plus grosses pour frire en les faisant mariner avec verjus, sel, poivre et fines herbes ; passez-les ensuite dans une pâte à friture et faites-les frire de belle couleur dans du beurre fondu bien chaud, elles vous serviront pour faire un cordon autour de votre potage.
Avec les autres vous faites un ragoût avec laitances, champignons et autres garnitures, le tout au blanc pour masquer votre potage ; vous le mouillez de bon bouillon et en couvrez votre potage que vous servez garni des grenouilles frites.
Grenouilles en fricassée de poulet.
Ecorchez vos grenouilles, ne leur laissez que les deux cuisses et l'arête du dos, et apprêtez-les ensuite en fricassée de poulet voir Fricassée de poulet.

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