Kanguroo


Les kanguroos sont originaires de la Nouvelle-Hollande et des îles environnantes ; essentiellement frugivores à l'état sauvage, ils deviennent, lorsqu'ils sont acclimatés, très faciles à nourrir, se décident à manger tout ce qu'on leur présente et boivent même, dit-on, le vin et l'eau-de-vie qu'on leur donne.
Parmi les mammifères, le kanguroo est, sans contredit, un des animaux qu'il serait le plus utile en même temps que le plus facile de multiplier en Europe, soit à l'état libre, soit à l'état domestique. En effet, l'acclimatation du kanguroo, ainsi que plusieurs expériences l'ont déjà prouvé, ne demande presque aucun soin, surtout à l'égard des plus grandes espèces qui habitent les parties méridionales de la Nouvelle-Hollande et de l'île de Van Diemen ; le climat de ces provinces, quoiqu'en général tempéré, est souvent très froid et le poil abondant et chaud dont le kanguroo est revêtu lui permettrait de supporter, sans trop en souffrir, les hivers les plus rigoureux de la France.
La chair du kanguroo est excellente, surtout lorsqu'il a été élevé à l'état sauvage, et la croissance rapide de ces animaux, jointe à leur taille élevée, produit en peu de temps une quantité considérable de viande ; de plus, la conformation singulière de ces animaux, en donnant à leurs membres postérieurs un volume beaucoup plus considérable qu'aux membres antérieurs, est éminemment favorable à la production d'une viande de bonne qualité, bien préférable à celle de la vache et du mouton en ce qu'elle est plus tendre que celle de la première et plus abondante et nutritive que celle du second.
Les parties les plus estimées dans le kanguroo, comme chez tous les autres mammifères, sont ce que l'on appelle les filets qui sont chez lui bien plus volumineux et plus puissants que dans aucune autre espèce de gibier où le développement du muscle psoas ne dépasse pas la région lombaire, tandis qu'il s'étend chez le kanguroo jusqu'à la moitié de la région dorsale de la colonne vertébrale, ce qui augmente de beaucoup cette partie si recherchée des consommateurs.
Cet animal est timide, doux, et pas le moins du monde destructeur comme l'ont prétendu plusieurs auteurs ; on peut, sous ce rapport, le comparer au lièvre ; il est très facile à nourrir et dans le Retiro de Madrid où on en élève une certaine quantité, on leur donne à manger l'hiver de l'orge, de l'avoine et du foin sec, et ils paissent l'herbe verte dans les saisons où elle existe. C'est la même nourriture que celle des chèvres nourricières. La durée de sa vie est de 10 à 12 ans. Dans la dernière période de son existence, très souvent, il devient aveugle à cause des cataractes qui se développent, alors ces malheureux, ne pouvant plus voir leur chemin, vont parfois se précipiter et se mettre en pièces contre les murs de leur enclos.
On fait avec la queue du kanguroo, très musculeuse et très forte, une soupe qui l'emporte sur toute autre par sa saveur et sa bonté.
La chair de kanguroo s'apprête comme celle du lapin de garenne avec laquelle elle a beaucoup de rapport, mais elle est plus aromatique, ce qui dépend sans doute de la nature des plantes dont il fait sa nourriture et qui sont presque toutes odorantes.

Filets de kanguroo sautés.
Levez les deux filets d'un kanguroo, parez-les, assaisonnez et rangez-les dans une casserole plate avec du beurre fondu. Préparez un peu de jus avec les os et les débris de l'animal, passez-le, dégraissez-le, versez-le dans une casserole avec quatre cuillerées de vinaigre ; ajoutez un bouquet garni, faites réduire en demi-glace de façon à obtenir une sauce légère, faites-la cuire pendant quelques minutes à feu vif, mêlez-y deux cuillerées à bouche de gelée de groseilles et un morceau de zeste de citron, ajoutez-y, dix minutes après, une poignée de petits raisins de Corinthe ramollis à l'eau chaude, laissez cuire le tout ensemble environ une heure, puis pochez les filets au moment de servir, égouttez-les, dressez-les et masquez-les avec la sauce.
Et vous aurez un plat rare et excellent.

Recette précédente | Recette suivante