Lamproie


Poisson qui ressemble à l'anguille ; il se trouve dans les hautes mers, s'aventure dans les rivières au printemps ; il y en a qui pèsent jusqu'à sept livres ; sa forme est celle de la couleuvre, sa couleur d'un jaune verdâtre marquetée de taches dorées et de points noirs ; sa peau moins foncée sur le ventre.
Le duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, avait pour confesseur un dominicain qu'il régalait chaque année d'une lamproie, et lorsqu'on ne pouvait s'en procurer une, il faisait payer quarante-cinq sous d'argent.
En Angleterre, lorsque ce poisson est rare, on le paye jusqu'à une guinée. La ville de Gloucester présente chaque année, la veille de Nol, un pâté de lamproie au roi ou à la reine.
Platine reproche aux papes et aux seigneurs romains de régaler leurs convives de lamproies, qu'ils payent jusqu'à vingt pièces d'or, et qu'ils font mourir en les plongeant dans du vin de Chypre avec une muscade dans la bouche, et un grain de girofle dans chaque ouverture des branchies ; après cette préparation, elles étaient mises dans une casserole où on les faisait cuire avec des amandes pilées et toutes sortes d'épices ; ses petits, nommés lamprillons, sont un mets recherché ; et son frai, qu'on appelle sept-oeil, est un hors-d'oeuvre d'une délicatesse extrême ; on le reçoit principalement de Rouen et de Barfleur, d'où l'on expédie la sept-oeil toute préparée dans des pichets, avec un mélange de beurre frais, de purée d'oseille et de fines herbes.
C'est à tort qu'on a accusé les anciens Romains de nourrir leurs lamproies avec des esclaves.
Auguste ayant fait prévenir Pollion qu'il irait dîner chez lui, un esclave cassa un vase de verre dont il comptait se faire honneur devant l'empereur.
Védius Pollion ordonna qu'il fût aussitôt jeté aux lamproies, mais ce malheureux courut à Auguste et lui demanda la vie ; non seulement Auguste la lui accorda, mais encore il fit casser tous les vases de verre qui se trouvaient chez son hôte et combler tous les viviers.
Les grosses lamproies reçoivent encore aujourd'hui les mêmes préparations qu'au XVIe siècle ; on appelle la manière de les préparer à l'angevine.

Lamproie à la sauce douce.
Saignez-la par la gorge et gardez son sang ; limonez-la dans l'eau bouillante et passez-la dans un roux ; après l'avoir coupée par tronçons, vous la mouillerez aussi avec du vin de Bourgogne rouge, en y ajoutant de la cannelle, un bouquet de fines herbes où vous ajouterez une branche de sauge, ainsi qu'une écorce de citron vert, vous établirez dans le fond du plat un large croûton de pain de seigle ainsi qu'il est indiqué pour les matelotes à l'anguille.
Lamproie à la matelote bourguignonne
voir Matelote bourguignonne.

Lamproie à la tartare.
Suivez exactement les mêmes procédés pour ce poisson que pour l'anguille à la tartare, excepté qu'il faut échauder les lamproies pour les limoner au lieu de les écorcher.

Lamproie aux champignons.
Cuisez à la casserole des tronçons de lamproie avec moelle de boeuf, champignons, fines herbes, macis, piment de Cayenne et vin blanc ; faites réduire le mouillement et garnissez votre plat d'entrée avec des ceps ou des oranges.

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