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Macaron


Pâtisserie de menu service et de petit four faite de sucre, de farine et d'amandes douces pilées, taillées en petit pain plat et de figure ronde ou ovale.

Macarons aux noisettes avelines.
Suivant la formule de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du roi.
Mettez dans un grand poêlon d'office quatre onces d'amandes d'avelines, qu'elles sortent de la coquille, et torréfiez-les sur un feu modéré en les remuant continuellement avec une grande cuiller d'argent ; aussitôt que les avelines commencent à se colorer, que la pellicule se détache, vous les retirez du feu pour parer aussitôt les amandes ; cette opération faite, vous recommencerez trois fois encore la dose d'avelines afin d'en avoir une livre.
Vous commencez par piler le quart d'avelines qui a été préparé le premier, elles doivent se trouver froides, sans cela, il faudrait attendre qu'elles le fussent ; vous aurez soin de les mouiller par intervalle avec un peu de blanc d'oeuf pour les empêcher de tourner à l'huile, et lorsqu'aucun fragment n'est plus aperçu, vous retirez les amandes du mortier et vous les remplacez par un autre quart pilé de la même manière et avec les mêmes attentions que les premières. Vous recommencez la même opération jusqu'à ce que la livre d'avelines soit entièrement et parfaitement pilée ; vous la réunissez dans le mortier et la pilez avec une livre de sucre et deux blancs d'oeufs, pendant dix minutes, ensuite vous y joignez deux livres de sucre passé au tamis de soie que vous aurez travaillé pendant dix minutes avec six blancs d'oeufs. Amalgamez parfaitement le tout avec une spatule et après avoir remué cinq à six minutes, l'appareil doit se trouver mollet ; pourtant les macarons ne doivent pas s'élargir lorsque vous les couchez ; s'ils se trouvent trop fermes, vous y mêlez le blanc d'oeuf nécessaire pour qu'ils s'attachent au doigt en y touchant.
Ensuite, vous mettez au four six macarons d'épreuves et après leur cuisson, vous mouillez l'intérieur de vos mains, dans lesquelles vous roulez une cuillerée d'appareil. Couchez les macarons de la grosseur d'une noix muscade et continuez ainsi à former vos macarons, après quoi, vous trempez vos mains dans de l'eau et les posez légèrement sur les macarons, afin de les rendre luisants à leur surface ; vous les mettez au four que vous fermez hermétiquement pendant trois quarts d'heure. Vous devez les retirer de belle couleur et de bonne mine.
On doit avoir l'attention de coucher les macarons à un pouce de distance entre eux et de les former aussi ronds que possible. On couche également ces macarons en forme de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros sucre et quelquefois mêlé de pistaches hachées. On les garnit encore en forme de hérisson, en piquant à leur surface des filets de pistaches.

Macarons d'amandes amères.
Prenez 500 grammes d'amandes amères que vous moudrez et ferez sécher à l'étuve, puis vous les pilerez avec trois blancs d'oeufs, afin qu'elles ne tournent pas à l'huile, vous les mettez dans une terrine avec 1 kilo 500 gr. de sucre en poudre ; dressez vos macarons comme il est indiqué ci dessus et mettez-les au four à un feu très modéré.

Macarons d'amandes douces.
Vous émondez et faites sécher 500 gr. d'amandes douces, comme il est indiqué précédemment, vous les pilez de même et suivez exactement les mêmes procédés, en y ajoutant seulement une râpure de citron que vous mêlez avec le sucre et l'amande, vous dressez et faites cuire de même.

Macarons soufflés aux noix vertes.
Vous épluchez et coupez par filets 500 gr. de noix vertes que vous mêlez avec 75 gr. de sucre et un peu de blanc d'oeuf que vous faites sécher au four.
Laissez-les refroidir ; préparez la glace avec deux blancs d'oeufs et 1 kilo de sucre très fin ; joignez-y les noix vertes et terminez l'opération comme de coutume.

Tourons d'amandes.
Emondez une quantité quelconque d'amandes douces en y ajoutant des pistaches et quelques avelines émondées de même, vous pralinez le tout dans 250 gr. de sucre. Refroidies, ajoutez-y trois blancs d'oeufs, une pincée de fleur d'oranger et du sucre en poudre ; remuez jusqu'à liaison complète. Dressez comme les macarons et cuisez à four modéré.

Massepains de Turin.
Faites une pâte maniable et ferme avec douze cuillerées de fleur de farine, six de sucre en poudre, deux oeufs, la râpure d'un citron et environ 25 gr. de beurre bien frais ; mêlez le tout ensemble, et dans le cas où deux oeufs ne suffiraient pas, ajoutez-en un troisième. Votre pâte étant bien faite, ni trop liquide, ni trop épaisse, vous l'étendez sur une table et la maniez jusqu'à ce que vous puissiez la rouler facilement avec la main ; vous en formez alors de petits dessins ou de petits pains très minces que vous arrangez à mesure sur une feuille de papier beurré ; vous dorez les massepains avec deux jaunes d'oeufs et vous les mettez à un four assez vif.

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