Omelette


Omelette aux fines herbes.
Cassez des oeufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du persil, de l'estragon, des appétits ; battez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient parfaitement mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau ; puis quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les oeufs s'étendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle ; alors, avec une fourchette, vous ramènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la chair ne s'en épaississe point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur lequel vous aurez semé des fines herbes nouvelles et fraîches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse.
Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut parler pour se faire comprendre des adeptes.

Omelette au sucre.
Fouettez des oeufs, mettez-y de l'écorce de citron hachée menu, un peu de crème, du lait et du sel ; le tout bien battu, faites l'omelette avec de bon beurre frais ; avant de la verser sur le plat, sucrez-la ; quand vous l'avez mise sur l'assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la chaudement.
Omelette de champignons à la crème.
Faites un ragoût de champignons coupés en dés ; battez ensuite des oeufs avec du persil et sel ; brouillez des champignons avec les oeufs, puis faites l'omelette à l'ordinaire ; liez le ragoût de champignons avec trois jaunes d'oeufs et de la crème, et servez sur l'omelette.
On peut faire de semblables omelettes aux mousserons et morilles à la crème, aux petits pois à la crème, aux pointes d'asperges à la crème, aux fonds d'artichauts, apprêtés de même.
On fait encore des omelettes aux truffes blanches, à la crème, aux truffes noires, aux épinards et à l'oseille.

Omelette au thon de Brillat-Savarin.
Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpe bien lavées que vous ferez blanchir en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau déjà bouillante et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un oeuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée en atomes.
Hachez ensemble des laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
C'est là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.
Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l'omelette ; arrosez-le d'un jus de citron et posez-le sur la cendre chaude.
Battez ensuite douze oeufs les plus frais sont les meilleurs ; le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.
Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire et tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et mollette. Etalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour être mangée de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs où l'on sait ce que l'on fait et où l'on mange posément ; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.

Omelette arabe.
J'ai dit que ma première préoccupation, en écrivant ce livre, était de faire la cuisine des peuples qui n'en avaient point. Voici par exemple une recette que m'a bien voulu donner le cuisinier du Bey. Les oeufs d'autruches et de flamants pleins et à l'état de fraîcheur se trouvent maintenant à peu près partout, grâce aux sociétés d'acclimatation qui se sont fondées même dans les villes secondaires. Ainsi l'oeuf d'autruche se vend aujourd'hui 1 franc, et contient à peu près la valeur de dix oeufs de poule.
Voici comment se fait l'omelette arabe.
Emincer un oignon frais, le mettre dans une poêle avec un demi-verre d'huile d'olive, le faire revenir sans le colorer, mais lui adjoindre les chairs de deux gros poivrons doux, après les avoir fait griller quelques minutes pour en retirer la peau, ajoutez deux bonnes tomates pelées, égrenées et coupées en petits morceaux ; assaisonnez ce premier appareil avec un peu de sel, une pointe de cayenne, faire réduire l'humidité des tomates, retirer la poêle du feu et adjoindre à ce qu'elle contient les filets de quatre anchois.
D'autre part, frottez le fond d'une terrine avec une gousse d'ail, percez un oeuf d'autruche ou de flamand par les deux bouts, afin d'en faire sortir, en soufflant, le jaune et le blanc, en les faisant tomber dans la terrine ; les assaisonner et les battre avec un fouet ; verser le quart d'un verre d'huile dans une poêle à omelette ; quand elle est bien chaude, verser les oeufs dans la poêle ; lier l'omelette et lui adjoindre l'appareil préparé ; la retourner en la laissant plate, l'arroser encore avec un peu d'huile, et deux secondes après la glisser sur un plat rond.


Omelette aux tomates à la provençale.
Procurez-vous trois ou quatre bonnes tomates bien mûres et à chair ferme. Coupez-les en carrés ; mettez dans une casserole mince deux cuillerées à bouche d'oignons hachés fins, faites-les revenir avec de l'huile et du beurre, et quand ils sont de couleur blonde, adjoignez les tomates ; faites cuire celles-ci à un feu vif, de façon à en réduire l'humidité. Assaisonnez-les, et, en dernier lieu, mêlez-leur une cuillerée à bouche de persil haché avec une pointe d'ail ; cassez huit ou dix oeufs dans une terrine, assaisonnez-les et fouettez-les.
Faites chauffer de l'huile dans une petite poêle à omelette, versez les oeufs battus dans cette poêle, tournez-les avec une cuiller, assemblez la masse en la ramenant sur le côté de la poêle opposé au manche de celle-ci, étalez alors les tomates cuites sur le centre de l'omelette, et roulez celle-ci en portemanteau en fermant les issues avec soin ; renversez-la sur un petit plat long.
On mêle parfois les tomates cuites avec les oeufs, mais il arrive souvent que leur âcreté fait tourner ou grener les oeufs à la cuisson ; il est donc plus prudent de ne les mêler qu'après.

Omelette au kirsch.
Battez dix oeufs dans une terrine ; mêlez-leur un grain de sel, trois cuillerées à bouche de sucre, une cuillerée de kirsch ; faites chauffer dans une poêle 125 grammes de beurre, lui mêler les oeufs, les lier en les tournant ; aussitôt que l'omelette se dégage de la poêle, la rouler en portemanteau et la dresser sur un petit plat long ; saupoudrez-la avec du sucre en poudre et la glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer rougie au feu pour former un décor quelconque ; faire chauffer le quart d'un verre de kirsch, le lier avec trois cuillerées de marmelade d'abricots, et la verser dans le fond du plat ; cette omelette sucrée est excellente.

Omelette au rhum.
Identiquement la même chose, seulement mettez du rhum au lieu de kirsch.

Omelette aux fraises.
Choisir de grosses fraises ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum ; passez le reste des fraises au tamis fin ; faites-en une purée de la valeur d'un verre, sucrez-la à point, ajoutez un peu de sucre à l'orange et faites-la refroidir sur la glace.
Cassez dix oeufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne crème ; battez le tout pendant quelques secondes avec un fouet.
Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est chaud, adjoignez-y les oeufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuiller ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l'omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la légèrement avec du sucre vanillé, et faites de votre omelette une île au milieu de votre purée de fraises.

Omelette à la Noailles.
Mettez dans une casserole une cuillerée de farine de riz ; délayez avec une goutte de lait, mettez-y deux jaunes d'oeufs frais, délayez bien avec une chopine de lait ; ajoutez-y un demi-setier de crème douce, un morceau de cannelle en bâton, du sucre à proportion, faites-les cuire sur un fourneau, en remuant toujours. Quand cela commence à bouillir, retirez-le et mettez-le refroidir ; hachez-y de l'écorce de citron vert confite avec des biscuits d'amandes amères et d'autres biscuits, un peu de fleur d'oranger ; mêlez le tout avec de la crème, ôtez le bâton de cannelle ; prenez des oeufs frais, fouettez les blancs ; remettez les jaunes en les fouettant toujours et y videz la crème qui est préparée ; mêlez le tout ensemble ; frottez partout de beurre une poupetonnière ou une casserole, videz-y l'omelette et la mettez au four ; lorsqu'elle est cuite, renversez-la dans un plat et la servez chaudement pour entremets. On peut, si l'on veut, la glacer avec du sucre et la pelle rouge.

Omelette à la moelle.
Pelez un quarteron d'amandes douces, et une demi-douzaine d'amandes amères ; pilez-les en les arrosant d'un peu de lait et d'eau de fleur d'orange ; étant pilées, ajoutez-y de l'écorce de citron vert hachée, quelques confitures sèches, telles que abricots, pommes, et autres ; mettez-y gros comme le poing de moelle de boeuf, repilez le tout ensemble, délayez avec un demi-litre de crème, prenez des oeufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes avec la pâte d'amande et de moelle de boeuf pilée, mêlez le tout ensemble et y mettez un peu de sel, frottez une poupetonnière, ou une casserole de beurre, videz-y l'omelette, et la faites cuire au four ; étant cuite, dressez-la en la renversant sur un plat, glacez-la avec du sucre en poudre et la pelle rouge, et la servez chaudement pour entremets.

Omelette aux huîtres.
Faites blanchir des huîtres dans leur eau, nettoyez-les proprement une à une, passez les deux tiers de ces huîtres dans une casserole avec du beurre, mouillez-les d'un peu de leur eau et d'un peu de coulis, mettez-y du poivre ; il ne faut pas que ces huîtres cuisent trop, ce ragoût doit être de bon goût.
Cassez des oeufs, assaisonnez-les de sel et persil haché, ayez des croûtons de pain de la grandeur d'une petite pièce, donnez trois, quatre coups de couteau dans le tiers des huîtres qui restent ; mettez-les dans les oeufs avec un peu de crème, battez le tout ensemble, faites fondre du beurre dans une poêle, étant fondu versez les oeufs ; l'omelette étant faite, rendez-la de la grandeur du fond du plat, et la renversez sur une assiette. Le ragoût étant prêt, faites un cordon autour de l'omelette, versez dessus le jus, et servez chaudement pour entremets.

Omelette aux écrevisses.
Faites un ragoût de queues d'écrevisses, de champignons et de truffes vertes ; ce ragoût étant fait, hachez le tiers des écrevisses, cassez des oeufs, mettez-y un peu de crème et de persil haché, battez le tout ensemble, mettez du beurre dans une poêle, faites l'omelette ; étant cuite, repliez-la et dressez dans le plat que vous devez servir ; veillez à ce que le ragoût soit de bon sel, jetez-le sur l'omelette, et servez chaudement pour entremets.

Omelette au sang voir Oeufs au sang.

Omelette farcie.
Prenez du blanc de chapon ou d'autre volaille rôtie, hachez-le menu, mêlez-y des foies gras, des truffes et autre garniture, une fois le tout passé en ragoût et cuit, faites l'omelette ; avant de la dresser sur un plat, mettez une mie de pain tout contre, ou de la croûte, versez ensuite dans la même poêle le ragoût, et dressez l'omelette sur son plat avec adresse.
En servant cette omelette, on l'arrose d'un peu de jus, et l'on veille à ce qu'elle ne refroidisse pas.

Omelette aux pommes.
Recommandée aux amateurs d'entremets simples, par M. Urbain Dubois, cuisinier de Sa Majesté le roi de Prusse.
Déposez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, mêlez-y un grain de sel, une cuillerée à bouche de sucre, deux oeufs, deux jaunes, et 100 grammes de beurre fondu, délayez cet appareil avec trois quarts de verre de bon lait tiède, et le passez au tamis.
D'autre part, pelez et émincez cinq ou six pommes de reinette, mettez-les dans une poêle avec 150 grammes de beurre, chauffez en les sautant ; aussitôt qu'elles sont bien chaudes, versez l'appareil dessus, en l'étalant sur toute la surface du fond de la poêle, et à mesure qu'il prend de la consistance ; traversez l'épaisseur de l'omelette avec la pointe d'un couteau, afin que les parties liquides du dessus descendent au fond, dès qu'en agitant fortement la poêle sur elle-même l'omelette peut se détacher, coulez un peu de beurre dans le fond de la poêle, et saupoudrez la surface de l'omelette avec de la bonne cassonade, puis la renversez à l'aide d'un plat de même dimension que la poêle ; placez de nouveau celle-ci sur le feu, et chauffez l'omelette à feu assez vif, pour que le sucre du fond se glace ; c'est un point qu'il importe de bien saisir, renversez l'omelette à l'aide d'un plat, sa surface supérieure doit alors se trouver d'un beau glacé ; si cela n'était pas, c'est-à-dire si l'opération n'avait pas bien réussi, il conviendrait de glacer le dessus de l'omelette avec la pelle rougie au feu, puis de la glisser sur un plat, au centre duquel sera disposée une assiette renversée ; de cette façon, l'omelette est plus apparente.

Omelette au four, au blond de veau.
Battez bien vos oeufs, avec persil, ciboules, sel, gros poivre, faites-en trois omelettes que vous étendrez chacune sur trois couvercles de casserole ; quand elles seront à demi froides mettez dessus une farce de volaille cuite, roulez vos omelettes et les mettez sur un plat, passez dessus un doroir trempé dans de bon beurre, pannez de mie de pain, faites cuire de belle couleur au four, ôtez- en la graisse, servez avec une sauce un peu claire et bien finie de blond de veau, pour entremets.

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