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Piegon


Le pigeon est après l'hirondelle l'oiseau dont le vol est le plus rapide, il fait seize lieues à l'heure ; tous les ans notre ami Vuillemot était chargé de lâcher de son hôtel de la Cloche, à Compiègne, les pigeons expédiés par les messageries royales pour le concours qui avait lieu à Lille, il y a une vingtaine d'années ; j'ai assisté plusieurs fois au départ de ces voyageurs mâles, qui hâtaient leurs courses vers la femelle désirée et qui, ô puissance de l'instinct ! faisaient en quatre heures le trajet de Compiègne à Lille. Le pigeon sauvage s'appelle ramier, la façon dont il abonde dans tous les parcs royaux ou impériaux prouve qu'il devient très facilement un pigeon privé. Il diffère des pigeons domestiques, non seulement par sa chair et par son plumage, mais encore parce qu'il se perche sur des arbres.
Les plus jeunes se nomment des ramereaux ; on les mange généralement à la broche, néanmoins on peut les employer en entrées.

Pigeons aux petits pois.
Mettons aux petits pois l'oiseau cher à Cypris.
Plumez trois ou quatre pigeons, et épluchez-les, videz-les, et remettez-leur le foie dans le corps ; retroussez-leur les pattes en dedans, laissez-leur les ailerons, flambez-les et épluchez-les, mettez un morceau de beurre dans une casserole faites-les revenir et retirez-les ; vous aurez coupé du petit lard en gros dés, et fait dessaler près d'une demi-heure ; passez-le dans votre beurre, faites-lui prendre une belle couleur ; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre, faites un petit roux, qu'il soit bien blond, remettez-y votre petit lard et vos pigeons ; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce ; assaisonnez-le de persil et de ciboules, avec une demi-feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail et un clou de girofle. Retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent ; au milieu de leur cuisson mettez un litre de pois fins, laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent, leur cuisson achevée goûtez-les, et ajoutez du sel, s'il en est besoin ; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce, si elle est trop longue ; la réduction faite, dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.

Pigeons en entrée de broche à la nîmoise.
Videz et troussez vos pigeons par la poche, en fendant la fourchette avec la lame d'un couteau ; prenez garde, en enlevant le gésier et le foie, de ne pas crever le fiel, pelez les pattes, coupez les ongles et bridez vos pigeons en entrée de broche, en faisant une incision sous le bout de la cuisse, et en relevant les pattes que vous trousserez sur les côtés tout le long des cuisses, et que vous fixerez au moyen d'une aiguille à brider ; vous passerez une ficelle aux deux extrémités, et vous la nouerez par derrière ; après cuisson, ôtez la ficelle, dressez-les sur le plat, versez-y une rémolade.
Hachez du persil, deux échalotes, un peu d'oignon, pressez-les ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses. Hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, après quoi vous pilerez parfaitement le tout dans un mortier, avec quatre jaunes d'oeufs durcis, un peu de persil blanchi d'abord, jamais d'ail, et lorsque ces objets seront bien pilés, vous y mettez un jaune d'oeuf cru, vous verserez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d'un verre d'huile ; vous assaisonnerez votre rémolade avec du sel, du poivre, de la moutarde, une bonne cuillerée de vinaigre à l'estragon, et un jus de citron ; vous mêlerez bien le tout ensemble.

Pigeons à la crapaudine
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Videz trois pigeons de volière ; retroussez-les les pattes dans le corps ; flambez-les, épluchez-les ; levez une partie de l'estomac en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu'à la jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon ; renversez cet estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau ; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu'ils soient gênés, faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité ; posez-y vos pigeons du côté de l'estomac ; faites-les revenir en les retournant aux trois quarts cuits ; retirez-les, passez- les, mettez-les sur le gril, faites-les griller à un feu doux ; donnez-leur une belle couleur ; dressez-les et servez dessous une sauce au pauvre homme voir sauce au pauvre homme¨Sauce. N'oubliez pas de les passer à la mie de pain blanche.

Pigeons à la Gautier.
Ayez six ou sept de ces petits pigeons bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours ; flambez-les très légèrement ; prenez garde d'en roidir la peau ; épluchez-les, coupez-leur les ongles ; faites fondre, ou plutôt tiédir, trois quarterons de beurre fin, ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin, mettez vos pigeons dans ce beurre, faites-les revenir légèrement sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau ; retirez du feu votre casserole, foncez-en une autre en totalité de bardes de lard, rangez-y vos pigeons de manière que les pattes soient au centre de la casserole, arrosez-les de la totalité de votre beurre, mouillez-les, mettez un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné ; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d'un rond de papier, un quart d'heure avant de servir, faites-les partir ; mettez-les cuire sur une paillasse avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus. Leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d'eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu ; saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d'écrevisses, ou bien un aspic.

Pigeons à la toulousaine.
On fait une farce avec le foie, du lard et des fines herbes, un petit morceau de veau, un jaune d'oeuf et des truffes, le tout bien haché ; on farcit les pigeons, que l'on met à la broche, et sur lesquels on verse ensuite une sauce à l'estragon ou une rémolade.

Pigeons au sang.
Mettez dans un petit plat un peu de jus de citron, ou un filet de vinaigre, et quand vous tuerez vos pigeons, faites-y tomber le sang ; disposez-les comme pour l'apprêt ci-dessus, et servez-vous pour liaison du sang auquel vous aurez ajouté deux ou trois jaunes d'oeufs et deux ou trois cuillerées à bouche de lait, le tout passé au tamis.

Pigeons au basilic.
Si vous avez des pigeons à la Gautier il y a quatre espèces de pigeons, les roumains, les cochois, les bizets et les pigeons à la Gautier, si vous avez, disons-nous, des pigeons à la Gautier de desserte, assez pour faire une entrée, exécutez une farce cuite de volaille dans laquelle vous mettrez une pincée de basilic hache, s'il est vert s'il est sec vous le pilerez et le passerez au tamis ; supprimez les pattes de vos pigeons, enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu'on ne puisse distinguer si ce sont des pigeons ; trempez-les dans une omelette bien battue et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de sel ; roulez-les dans la mie de pain, c'est-à-dire panez-les ; un quart d'heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement chaude, afin qu'ils puissent être atteints ; faites en sorte qu'ils aient une belle couleur ; dressez-les, et servez.

Pigeons à la broche.
Prenez cinq pigeons de volière, plumez-les, videz-les, refaites-les légèrement, épluchez-les, bridez-les, laissez-leur les pattes en long, bardez-les ; si c'est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde et posez-la de manière à ce qu'elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hâtelet, attachez-le sur la broche ; faites cuire ces pigeons, et observez qu'ils demandent à être cuits verts.

Pigeons ortolans pour rot.
Prenez six pigeons à la Gautier, préparez-les, flambez-les légèrement, bardez- les en caille, de manière qu'on leur voie à peine les pattes ; passez-les dans un hâtelet, couchez-les sur la broche, faites-les cuire à un feu clair il leur faut très peu de cuisson et servez.

Pigeons au blanc.
Prenez la même quantité de pigeons, c'est-à-dire cinq ou six, et préparez-les de même ; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir ; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les revenir sur un feu doux sans que le beurre roussisse, singez-les, mouillez-les avec du bouillon et vin blanc, assaisonnez- les d'un bouquet garni de sel et de poivre, faites-les mijoter un quart d'heure, ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d'égale grosseur ; faites cuire le tout et dégraissez-le ; si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons ; faites une liaison de trois jaunes d'oeufs délayés avec de la crème ou du lait et un peu de muscade râpée, liez votre ragoût sans le faire bouillir ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi, goûtez s'il est d'un bon goût, dressez vos pigeons sur votre plat et masquez-les de votre ragoût.

Côtelettes de pigeons.
Prenez six pigeons, préparez-les, flambez-les légèrement, levez-en les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau, battez légèrement ces filets avec le manche de votre couteau, parez-les, prenez des os de l'aile ou du bréchet, nettoyez-les, mettez-les dans la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette ; trempez-les dans une anglaise c'est-à-dire deux jaunes d'oeufs délayés avec du beurre, panez-les, mettez-les sur le gril, faites- les griller, ayant soin de les retourner, donnez-leur une belle couleur et, leur cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat, saucez-les d'un jus de boeuf, ou d'un blond de veau bien corsé, dans lequel vous mettrez une pincée de gros poivre, le jus d'un ou deux citrons, et servez. Vous pouvez faire, avec les culottes de vos pigeons, une entrée, telle qu'une timbale, un pâté chaud ou des papillotes.
Il faut, pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.

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