Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Poisson


« Les poissons, a dit Cuvier, sont des animaux aquatiques vertébrés, à sang froid et respirant par des branchies. »
Nous n'avons à parler ici du poisson que sous le point de vue de l'alimentation ; aussi n'entamerons-nous pas une discussion anatomique sur la nature et le genre de vie des différentes espèces de poissons, et nous bornerons-nous à indiquer seulement ceux que nous croyons les meilleurs.
Les poissons doivent être considérés comme une des plus grandes ressources de l'alimentation. Les hommes recherchèrent de tous temps cette nourriture saine et délicate, et Montesquieu attribue la grande population de la Chine à l'usage fréquent du poisson. Favorisés par le voisinage de la mer, les populations grecques, en s'adonnant à la pêche, s'attachèrent à distinguer les meilleures espèces. Les cuisiniers grecs savaient donner aux poissons diverses préparations dont il est parlé dans les anciens auteurs qui ont écrit sur la diététique ; ils avaient plusieurs manières de les apprêter avec le sel, de les mariner avec de l'huile et des aromates, et le poisson en escabèche des Italiens et des Espagnols n'en est sans doute qu'une imitation. Aussi nous savons, malgré le peu de notions qui nous sont parvenues sur la cuisine grecque, qu'on préparait alors la chair de l'espadon avec de la moutarde, celle du congre avec du sel et de l'origan, la dorade avec de l'huile, du vinaigre et des pruneaux. Gallien fut le premier qui prescrivit de saler le thon, parce que dans cet état sa chair est moins compacte. Athénée nous a transmis quelques préceptes sur les assaisonnements, et Xénocrate, l'Eschyle et Sophocle ont parlé des sauces au poisson. A Athènes on avait poussé si loin cette prédilection pour les productions de la mer, que, par une loi de police, il était prescrit d'appeler sur- le-champ les acheteurs au bruit de cylindres d'airain pour que chacun pût se procurer du poisson frais au moment où il était apporté au marché. On assure même que pour obliger les marchands à le vendre plus vite, il leur était enjoint de rester debout, afin que cette obligation les rendît plus soumis et plus empressés de vendre à un prix raisonnable. Parmi les poissons les plus estimés sous les Romains, figure le scare que les gourmets préféraient à toutes les autres espèces ; le foie de la lotte jouissait aussi d'une grande réputation, au contraire du reste du corps qui était peu estimé ; le mulet était réputé un des mets les plus délicats, et il a bien dégénéré depuis, car aujourd'hui nous le considérons comme un poisson commun. Les gastronomes se plaisaient alors à le voir expirer sur la table pour jouir de ses changements de couleurs. Apicius fut le premier qui le fit mourir dans de la saumure composée de sang de scombre ou de maquereau ; c'était le fameux garum sociorum, et nous avons parlé plus haut des viviers où les Romains conservaient le poisson pendant six mois, en le mettant dans la neige au fond d'une glacière. Lucullus, le plus fastueux des patriciens, fit même couper une montagne dans les environs de Naples pour ouvrir un canal et faire remonter jusque dans ses jardins la mer et les poissons. Pompée le baptisa à ce sujet du nom de Xerxès en toge.
Ce ne fut guère que vers le XIIe siècle que les marchands, réunis en compagnie, entreprirent d'approvisionner de marée la capitale ; alors s'établit la différence des harengères, chargées de la vente du poisson de mer, et des poissonnières qui faisaient la vente du poisson d'eau douce.
Il se vend annuellement à Paris pour près de deux millions de poissons d'eau douce, et six millions de francs de marée. Malgré la quantité considérable de poissons qui arrivent encore frais à Paris, ce qui est dû à sa proximité de la mer, il. y en a beaucoup encore qui ne peuvent supporter le transport, quelque accéléré qu'il soit. Au siècle dernier, Louis XV avait accordé à titre d'encouragement une prime de 9 000 francs à celui qui pourrait faire arriver à Paris une dorade fraîche ; aucun entrepreneur ne put réussir à gagner cette récompense qu'il serait facile d'obtenir aujourd'hui que nous avons les chemins de fer ; et c'était ce qui faisait le grand désespoir des Lucullus du siècle dernier.

Poissons de mer : Esturgeon, turbot, saumon, cabillaud, thon, bar, alose, dorade, raie, maquereau, sole, barbue, carrelet, limande, plie, vive, éperlan, rouget, hareng, sardine.

Crustacées : Homards, langoustes, crabes, crevettes, chevrettes ou salicoques.

Coquillages
: Huîtres, moules, pèlerines, ormiers.

Poisson de rivière : Brochet, carpe, anguille, truite, omble chevalier, lavaret, ferrat, perche, lotte, lamproie, barbote, barbeau, tanche, goujon, brême, écrevisses.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente