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Poupeton


Espèce de gâteau fait avec du hachis de viande ou de poissons.

Poupeton au gras.
Prenez de la cuisse de veau, moelle de boeuf, lard blanchi, hachez le tout avec des champignons, persil, ciboules, mie de pain, trempez dans de bon jus et deux oeufs crus. Formez votre poupeton en garnissant une tourtière de bardes de lard. Mettez votre hachis par dessus, puis des pigeons ou des poulets passés au roux ; couvrez la volaille avec le reste du hachis, couvrez la tourtière et faites cuire feu dessus et dessous. Quand votre poupeton est cuit, vous le renversez proprement sur un plat et le servez chaudement.

Autre poupeton au gras.
Faites un hachis de rouelles de veau dont vous aurez ôté les peaux et les nerfs, lard et graisse de boeuf, persil, ciboules, champignons, sel, poivre, fines herbes, fines épices ; mettez un peu de mie de pain dans une casserole avec de la crème ou du lait, faites cuire sur le fourneau comme une crème et mettez-y deux jaunes d'oeufs crus, laissez-la refroidir, puis mettez-la dans le godiveau avec quatre ou cinq jaunes d'oeufs crus, hachez bien cette farce et pilez-la ensuite dans un mortier.
Garnissez le fond d'une tourtière de bardes de lard, mettez le godiveau par dessus et unissez-le avec le bout de votre couteau, que vous aurez trempé dans un oeuf battu.
Passez des petits pigeons dans une casserole avec un peu de lard fondu, un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, crêtes, ris de veau, champignons et truffes coupés par tranches ; mouillez-les de jus et laissez mitonner à petit feu, puis dégraissez ce ragoût, liez-le d'un coulis de veau et de jambon, ajoutez-y quelques pointes d'asperges, et, si c'est la saison, des fonds d'artichauts, et laissez refroidir.
Votre ragoût étant froid, dressez les pigeons avec la garniture ; mettez-le dans la tourtière, couvrez-le du reste du godiveau, unissez le dessus et frottez-le d'un oeuf battu. Renversez les bardes de lard qui sont autour de la tourtière dessus, couvrez-le et faites cuire au four feu dessous et dessus ; quand il est cuit, renversez-le sur un plat, jetez-y un coulis clair de veau et de jambon, garnissez, si vous voulez, de marinade de poulets et de pigeons au basilic et servez chaudement pour entrée.
Les poupetons de cailles, perdrix, tourterelles, ortolans, etc., se font de la même manière ; la seule différence est dans le ragoût que l'on met dans le poupeton.

Poupeton au sang.
Désossez deux lièvres et un lapin de leur chair, faites-en un hachis avec un morceau de jambon, champignons, truffes, persil, ciboules, poivre, sel, fines épices, un peu de basilic et trois ou quatre jaunes d'oeufs crus. Tuez ensuite trois ou quatre petits pigeons dont vous conservez le sang, dans lequel vous mettrez un jus de citron pour empêcher qu'il ne tourne ; faites un ragoût de vos pigeons comme il est dit dans l'article précédent, et liez-le d'un coulis de veau et de jambon et du sang des pigeons que vous aurez délayé avec deux jaunes d'oeufs ; mettez avec la chair du lièvre de très petits lardons et faites-en une espèce de pâte, garnissez une tourtière de bardes de lard, mettez au fond le ragoût de pigeons et autour le hachis que vous aurez fait. Couvrez le tout et faites cuire comme il est dit ci-dessus. Quand votre poupeton est cuit, vous le renversez sur un plat, le garnissez tout autour de tranches de jambon et l'arrosez avec une essence de jambon.

Poupeton au maigre.
Ecaillez deux ou trois carpes, ôtez-en les peaux, désossez-les et faites un hachis avec la chair et celle d'une anguille, des champignons, du persil, de la ciboule, du sel, poivre, un peu de basilic et de muscade ; pilez une douzaine de grains de coriandre avec trois ou quatre clous de girofle dans un mortier, et mettez-y votre hachis ; vous mêlez et pilez bien le tout, vous mettez du beurre à proportion, vous ajoutez un peu de mie de pain mitonné dans du lait ou de la crème et trois ou quatre jaunes d'oeufs crus délayés ensemble, vous liez le tout ensemble et laissez refroidir cette farce. Vous faites pendant ce temps un ragoût de laitances de carpes bien blanchies, vous le liez d'un coulis d'écrevisses et vous le laissez refroidir.
Vous beurrez le fond d'une tourtière, vous y étendez du papier et vous en garnissez le fond et les bords avec votre farce ; mettez le ragoût de laitances au fond, couvrez-le du restant de la farce que vous unissez avec un oeuf battu, arrosez d'un peu de beurre fondu, faites cuire au four comme il est dit ci- dessus, renversez votre poupeton, faites un trou au milieu et mettez-y un coulis d'écrevisses.

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