Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Quartier de mouton braisé


Couper un gigot de mouton, en lui laissant adhérer la selle jusqu'à la hauteur des côtelettes, désosser la selle, puis le gigot, jusqu'à la jointure du manche, saler intérieurement les chairs, les ficeler en leur donnant une jolie forme allongée, marquer le mouton dans une casserole longue foncée avec des débris de lard et de légumes ; le saler légèrement et le mouiller avec la valeur de trois à quatre verres de bouillon ; poser la casserole sur le réchaud, faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il tombe à glace, mouiller alors le mouton à hauteur avec du bouillon ; mettre le liquide en ébullition, pour retirer la casserole sur un feu très doux avec des cendres chaudes sur le couvercle, pour le cuire ainsi pendant cinq heures au moins et même davantage, si la viande ne provenait pas d'un jeune animal ; dans tous les cas il est plus prudent de le mettre à cuire une heure plus tôt, pour n'avoir pas même la crainte de servir un mouton incuit.
Quand le mouton est cuit à point, l'égoutter sur un plafond, allonger le fond de cuisson avec du vin blanc ; le faire bouillir, le dégraisser avec de la sauce brune, débrider le mouton, le découper en entailles, le dresser sur un plat, empapilloter le manche, l'entourer d'une garniture aux petits oignons, glacer et dresser un bouquet, le glacer au pinceau ; et verser une partie de la sauce au fond du plat.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente