Rissole


Sorte de pâtisserie faite de viande hachée et épicée, enveloppée dans de la pâte et frite dans du saindoux.
On fait d'abord de petites abaisses en forme de petite pâte ovale, on les remplit d'un godiveau fait de blanc de chapon, moelle de boeuf, sel et poivre, le tout bien haché, puis, les rissoles faites, on les confit dans le saindoux.

Rissoles en gras.
Faites une farce avec un blanc de chapon ou un morceau de veau blanchi sur le gril, du persil, ciboules, un champignon, un peu de jambon cuit, de la mie de pain trempée dans de la crème, liez avec deux jaunes d'oeufs crus, pilez ensuite le tout dans un mortier, puis faites une abaisse de feuilletage très mince, coupez-la en petits morceaux sur lesquels vous mettez un peu de votre farce, couvrez de même pâte, soudez les deux abaisses, parez vos rissoles tout autour, faites frire dans du saindoux bien chaud, et servez pour hors-d'oeuvre ou pour garniture.

Rissoles en maigre.
Vous opérez de la même façon qu'il est indiqué ci-dessus ; vous faites seulement une farce maigre au lieu d'une farce grasse et vous faites frire.

Rissoles de tétine de veau.
Prenez des tétines de veau blanchies, coupez-les entières, mettez entre deux morceaux un peu de farce, soudez avec des oeufs et faites frire trempées dans une pâte légère.

Rissoles à la moelle glacées.
Prenez un peu de crème pâtissière avec un quart de moelle et de la fleur d'orange ; grillez du sucre, un peu de crème, trois ou quatre biscuits d'amandes amères, pilez bien le tout, formez vos rissoles comme il est dit plus haut, faites-les frire, glacez, et servez chaud pour entremets.

Rissoles de chocolat.
Faites une pâte brisée bien fine ou de feuilletage, étendez-la bien mince et formez vos rissoles ; faites une crème pâtissière délicate, râpez-y du chocolat assez pour qu'elle en prenne le goût, laissez-la refroidir, formez vos rissoles, peu de pâte, beaucoup de crème, faites frire, glacez à la pelle rouge ou dans le four, et servez chaud.
On fait des rissoles de café, de safran, de crème, de riz, d'amandes, pistaches avelines et toutes sortes de fruits.

Rissoles d'épinards.
Epluchez les épinards, lavez-les à plusieurs eaux, faites cuire ensuite dans une casserole avec un verre d'eau ; égouttez-les, pressez-les, pilez-les dans un mortier avec un morceau de beurre frais, de l'écorce de citron vert, quelques biscuits d'amandes amères, un peu de sucre et d'eau de fleur d'oranger, formez ensuite vos rissoles comme on l'a déjà dit, faites frire de belle couleur dans une friture maigre ; quand elles sont frites et dressées sur un plat, sucrez-les, glacez-les à la pelle rouge et servez pour entremets.

Rissoles de marmelade d'abricots.
Vous faites une pâte brisée avec un litre de farine fine, un quart de beurre, une cuillerée d'eau de fleur d'oranger, un peu de citron râpé très fin, une pincée de sel, un peu d'eau, formez-en de petites abaisses, mettez dessus de petits tas de marmelade d'abricots, finissez à l'ordinaire, et servez, glacées avec du sucre à la pelle rouge.

Rissoles de champignons et mousserons.
Coupez en dés les champignons et les mousserons, passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, un bouquet, une tranche de jambon, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec un peu de réduction, deux cuillerées de coulis, un peu de bouillon et sel, faites cuire ce ragoût, dégraissez-le, puis, quand il est cuit, liez la sauce, mettez-y un jus de citron et laissez refroidir. Faites une pâte brisée, mettez de petits tas de votre ragoût sur les abaisses, finissez comme on l'a dit, et servez de même.

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