Rouelle


Tranche de viande coupée en travers. La rouelle de veau est la partie charnue de la cuisse de veau qui se trouve vers le jarret ; c'est un excellent morceau lorsqu'il est bien apprêté.

Manière d'apprêter les rouelles de veau.
Prenez des rouelles un peu épaisses, piquez-les de nombreux lardons, saupoudrez de sel, poivre et autres épices fines ; garnissez le fond d'une casserole de bardes de lard, sur lesquelles vous arrangerez les rouelles. Ne donnez d'abord à ce ragoût qu'un feu médiocre, afin que la viande rende son suc ; puis augmentez-le au fur et à mesure pour faire prendre couleur à vos rouelles des deux côtés, ce qui se fait en les blanchissant avec un peu de farine ; faites-les ensuite roussir dans du lard fondu que vous ôterez après, pour mettre un peu de bouillon ; lorsque les rouelles sont suffisamment rousses, vous laissez cuire doucement en ajoutant aux assaisonnements un peu de persil et de ciboule ; vous liez la sauce avec des jaunes d'oeufs et du verjus et vous servez ce ragoût.

Rouelles de veau à la couenne.
Piquez vos rouelles de lard, assaisonnez de sel, gros poivre, persil, ciboules, échalotes, une pointe d'ail, le tout haché ; coupez par morceaux de la couenne de lard nouveau, mettez dans une terrine un lit de rouelles de veau, dessus un lit de couenne, et continuez ainsi jusqu'à la fin ; ajoutez-y un demi-verre d'eau et autant d'eau-de-vie, faites cuire sur des cendres chaudes pendant quatre ou cinq heures et servez comme du boeuf à la mode.

Hachis de rouelles de veau.
Hachez votre veau avec du lard, après en avoir ôté la peau ; mêlez-y des champignons, du persil et mie de pain, deux oeufs durs, deux autres jaunes d'oeufs crus pour faire la cuisson ; mettez ce hachis dans une tourtière au fond de laquelle vous aurez eu soin d'arranger des bardes de lard, et laissez cuire ainsi ; mais comme en cuisant à la braise il se forme dessus une espèce de croûte, faites un trou pour lui laisser prendre vent ; quand il sera cuit, ajoutez- y un suc de gigot, mêlez avec un peu de verjus dans lequel vous aurez battu un jaune d'oeuf, et servez.

Rouelles de boeuf.
On se sert des rouelles de boeuf pour faire des hachis dans lesquels on mêle de l'oignon, de la ciboule, du sel, du poivre, du clou de girofle, le tout cuit ensemble ; on ajoute après cuisson un peu de verjus et on le sert.

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