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Roulade


Tranche de viande roulée et farcie.

Roulade de boeuf ou de veau à l'ancienne mode.
Laissez mortifier un cuisseau de veau de Pontoise, levez-en toutes les noix, ôtez toutes les peaux et coupez le maigre par tranches minces, battez ces tranches avec un couperet, étendez ensuite sur une table une crépine de veau trempée dans l'eau fraîche, couvrez-la avec les tranches de veau, que vous couvrez à leur tour de lard râpé et de jambon pilé avec sel, poivre, girofle, cannelle muscade râpée, coriandre écrasée, persil, ciboules, échalotes un peu d'ail, thym, basilic, champignons, tétine de veau en filets, ris de veau et bon beurre ; roulez ensuite le tout comme une andouille, ficelez les deux bouts et le milieu couvrez de bardes de lard, traversez la roulade avec un hâtelet et attachez-la sur la broche enveloppée de papier beurré ; faites cuire à petit feu, en l'arrosant de temps en temps ; lorsqu'elle est cuite, ôtez la barde pour lui faire prendre couleur.
Servez avec une sauce piquante ou une purée de tomates.

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