Sanglier


Porc à l'état sauvage, état dans lequel sa chasse n'est pas sans danger. Le sanglier est de sa nature un animal assez misanthrope, qui, arrivé à un certain âge, se réfugie dans les ronces et les halliers les plus épais, où il n'aime pas qu'on vienne le déranger ; il prend alors les noms de ragot, de quartanier et de solitaire. Il est rare qu'un de ces animaux, armé qu'il est de redoutables défenses, ne revienne pas sur le chasseur qui l'a tiré ; le mieux que le chasseur ait à faire dans ce cas-là, c'est s'il a une branche d'arbre à portée de sa main de s'y suspendre et de laisser passer le sanglier qui revient rarement sur son coup de boutoir. J'ai raconté plusieurs chasses de ma jeunesse, qui n'étaient pas exemptes sous ce point d'anecdotes fort originales.
Les jeunes marcassins s'écorchent et se mangent rôtis à la broche.
Les quartiers du devant, la hure et les filets, sont les morceaux les plus honorables du sanglier ; on en fait également des côtelettes, comme on fait du porc, mais le peu de facilité qu'on a de le saigner fait qu'on ne peut pas toujours recueillir son sang pour en confectionner du boudin.

Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert.
Coupez, parez, sautez vos côtelettes avec sel, poivre, sur un feu très vif ; lorsqu'elles sont cuites des deux côtés, vous les dressez en couronne, puis vous mettez dans le plat à sauter un verre de vin blanc, autant de sauce espagnole ; vous ferez réduire et verserez cette sauce sur vos côtelettes. La sauce espagnole peut se remplacer par un roux que l'on mouille avec du consommé.

Filet de sanglier à la blaze.
Faites mariner deux jours un filet paré de sanglier, puis faites-le égoutter et mettez-le dans une casserole avec des bardes de lard, des parures de viande, carotte, oignon, sel, poivre, bouquet garni, mouillez le tout avec une égale quantité de vin blanc ou de consommé, donnez deux heures de cuisson, faites ensuite égoutter le filet, glacez-le et dressez-le sur une sauce piquante.

Quartier de sanglier à la royale.
Echaudez, flambez une cuisse de laie, désossez-la jusqu'à la jointure du manche, lardez-la avec épices et aromates pilés ; mettez-la ensuite dans une terrine avec beaucoup de sel, de poivre, genièvre, thym, laurier, basilic, oignons et ciboules. Vous laisserez mariner cette cuisse cinq jours ; lorsque vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l'intérieur de ladite cuisse les aromates qui y seront, vous l'envelopperez dans un linge blanc, vous la ficellerez comme une pièce de boeuf, vous la mettrez dans une braisière avec la saumure dans laquelle elle a mariné, six bouteilles de vin blanc, autant d'eau, six carottes, six oignons, quatre clous de girofle un fort bouquet de persil et ciboules, du sel si vous croyez que la saumure ne suffise pas pour lui en donner, vous la ferez mijoter pendant six heures, vous la sondez pour savoir si elle est cuite, sinon vous la laissez aller une heure de plus ; laissez-la une demi-heure dans sa cuisson, et en la retirant laissez-la dans sa couenne.

Sanglier à la daube.
Lardez un cuissot de sanglier, assaisonnez-le, mettez-le dans une marmite avec quelques bardes de lard, tranches d'oignon, carottes, panais, gros bouquet de persil, ciboules, deux gousses d'ail, quatre clous de girofle, deux feuilles de laurier, faites suer une demi-heure à petit feu, et mouillez avec un demi-verre d'eau-de-vie, un demi-setier de vin blanc et du bouillon, faites suer à petit feu six ou sept heures, laissez refroidir et servez froid, avec un pot de groseilles.

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