Sirop


Il existe deux procédés pour la préparation des sirops à froid : faites fondre dans de l'eau le double de son poids de sucre, environ deux livres dans dix- huit ou vingt onces de liquide, tel que les sucs de limons, d'oranges, de roses, de violettes passées au tamis, et mettez au froid dans des bouteilles bien bouchées.
On peut mettre aussi dans un vase de faïence un lit de sucre, un autre lit de fruits, tels que groseilles, oranges, cerises, remettre par-dessus un lit de sucre, et ainsi alternativement en ayant soin que le premier et le dernier lit soient de sucre ; le sucre se dissout dans le jus des fruits, lequel en deux jours est transformé en sirop ; cette sorte de sirop est très agréable, mais ne se conserve pas longtemps.
Il faut apporter une grande attention dans la confection des sirops : pas assez cuits, ils se conservent mal ; trop cuits, ils se candissent.
Les sirops par coction se font ainsi : mettez dans votre liquide du sucre à raison d'une livre par pinte, et faites évaporer ; la cuisson n'a pour but que de concentrer les sucs ; d'autres praticiens font évaporer le suc avant d'y mettre le sucre ; ce moyen donne un sirop plus agréable, mais qui ne se garde point aisément.
Le sucre doit toujours être en double proportion, à froid immédiatement, à chaud au moyen de l'évaporation.
Nous ne donnons aucune recette particulière pour la préparation des sirops d'orgeat, framboises, au verjus, aux grenades, etc., ces préparations étant du domaine du confiseur et non du cuisinier.

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