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Levain, levure


Le levain est un morceau de pâte aigrie ou imbibée de quelque acide qui fait lever, enfler et fermenter l'autre pâte avec laquelle on le mêle. Le pain ordinaire doit sa légèreté au levain.
La levure est l'écume que forme la bière lorsqu'elle commence à fermenter ; on égoutte cette écume, on la presse, on la réduit en pâte, et elle se conserve très longtemps. On l'emploie très souvent dans la pâtisserie.

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